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Aplicación de la tecnología de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas

Escobar Hernández, Alejandro (2013) Aplicación de la tecnología de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia, Medellín.

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Resumen

Resumen: las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando un especial cuidado gracias a sus características nutricionales y saludables, siendo estas últimas el centro de atención de muchas investigaciones por los llamados compuestos antioxidantes. Los vegetales cuarta gama tienen la característica de que al ser procesados sus reacciones metabólicas se aceleran, ocasionando su rápido deterioro y por ende periodos de vida útil cortos. Esta situación es la que ha llevado a la implementación de nuevas tecnologías que permitan conservar por más tiempo sus características nutricionales y funcionales, dentro de las tecnologías emergentes cabe destacar la tecnología de barreras, la cual tiene como principio obtener el efecto sinérgico de la diversidad de los tratamientos utilizados en los procesos de conservación. La presente investigación tuvo como objetivo aplicar la tecnología de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas. En la primera etapa del estudio se utilizaron como materias primas seis tipos de hortalizas: brócoli (Brassicaoleraceavar. Itálica), coliflor (Brassicaoleraceavar. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L), chayote (Sechiumedule), apio (Apiumgraveolens) y zanahoria (Daucus carota), los vegetales fueron lavados, desinfectados y procesados para luego aplicarles los tratamientos o barreras correspondientes a tratamiento térmico, recubrimiento comestible, aspersión de baño químico y un control, las hortalizas fueron envasadas en contenedores herméticos y luego almacenadas a 8 °C para los posteriores análisis (Tasa de producción de CO2 y calidad sensorial). Los resultados mostraron que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible fueron los que mejores características sensoriales y fisiológicas brindaron a las hortalizas mínimamente procesadas. En la segunda etapa de la investigación se procesaron de igual forma los vegetales y se llevaron a la aplicación de los tratamientos que tuvieron un efecto significativo (favorable) en su conservación: tratamiento térmico (brócoli, coliflor, chayote y zanahoria) y recubrimiento comestible (apio). Luego los vegetales fueron mezclados en distintas proporciones y envasados en dos tipos de bandeja (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus), donde una de las bandejas llevaba la inyección de una mezcla de gases, mientras que la otra fue sellada con aire ambiente normal. Se realizó un estudio de vida útil durante 12 días acompañado de análisis microbiológicos, fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección y el tratamiento térmico tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La evaluación fisicoquímica y fisiológica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. La vida útil para la mezcla de vegetales acondicionada en bandeja sello plus fue de 7 días y en las hortalizas acondicionadas en atmósfera modificada fue de 5 días. La aplicación de la tecnología de barreras se mostró como una alternativa viable en la conservación de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas, Abstract: the fresh-cut fruits and vegetables are now a group of foods to which they are being given special care because of its nutritional and healthy, the latter being the focus of much research by compounds called antioxidants. Vegetables fourth range has a characteristic that when processed its metabolic reactions are accelerated, causing rapid deterioration and therefore short shelf life. This situation is what has led to the implementation of new technologies to preserve longer nutritional and functional characteristics within emerging technologies include barrier technology, which has in principle obtain the synergistic effect of the diversity of treatments used in conservation processes. The present study aimed to apply technology barriers for individual preservation and minimally processed vegetable mixtures. In the first stage of the study were used as raw materials are six types of vegetables: broccoli (Brassica oleracea var. Italic), cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbitapepo L), vegetable pear (Sechiumedule), celery (Apiumgraveolens), carrot (Daucuscarota), the vegetables were washed, disinfected and processed and then apply appropriate treatments or barriers to heat treatment, edible coating, spraying chemical bath and a control, the vegetables were packed in airtight containers and then stored at 8 °C for further analysis (CO2 production rate and sensory quality). The results showed that the heat treatment and the edible coating were the best sensory characteristics and physiological toasted at six fresh-cut vegetables. In the second stage of the research were processed similarly and vegetables led to the application of the treatments had a significant effect (favorable) in conservation: heat treatment (broccoli, cauliflower, vegetable pear and carrot) and edible coating (celery). Then the vegetables were mixed in various proportions and packed into two kinds of tray (modified atmosphere packaging and packing seal tray plus), where one of the trays carrying the injection of a gas mixture, while the other was sealed with air normal environment. A study of shelf life for 12 days accompanied by microbiological, physiological, physicochemical and sensory. The results showed that the disinfection process and the heat treatment had an effect in reducing the microbial population for evaluation on day zero. The physicochemical and physiological assessment statistically significant differences of the parameters evaluated with respect to storage time. The study showed life times to vegetable mixture of 7 days for packed and tray seal plus 5 days for modified atmosphere packaged. The combination of barrier is shown as a viable alternative in preserving fresh-cut vegetables mixtures

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Márquez Cardozo, Carlos Julio
Palabras clave:Hortalizas mínimamente procesadas, Tratamiento térmico, Vida útil, Tecnologías emergentes, Fresh-cut vegetables, Heat treatment, Shelf-life, Emerging technologies
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:11831
Enviado por : Biblioteca Sede Medellín Universidad Nacional de Colombia
Enviado el día :14 Febrero 2014 13:17
Ultima modificación:14 Febrero 2014 13:17
Ultima modificación:14 Febrero 2014 13:17
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