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Determinación cuantitativa de vitamina c y pigmentos y procesamiento de la papa criolla, variedad yema de huevo (solanum phureja juz et buck)

Alvarez G., Isabel and Mahecha, Gabriela and Guzman, Rosa (1983) Determinación cuantitativa de vitamina c y pigmentos y procesamiento de la papa criolla, variedad yema de huevo (solanum phureja juz et buck). Revista Colombiana de Química; Vol. 12, núm. 2 (1983); 29-47 0120-2804 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/art...

Resumen

Empleando papa pardo'pastusa (Solanum tuberosum) como control, se determinó el contenido de Vitamina C total en la papa criolla, variedad Yema de Huevo (Solanum phureja, Juz et Buck) y se evaluaron las pérdidas durante la cocción y el freído. Se utilizaron los métodos colorimétrico y densitométrico: el primero dio resultados altos debido a sustancias interferentes; el segundo reportó los siguientes valores: criolla 21 mg/100 g, pardo-pastusa 18 mg/100 g (para muestra fresca). Las pérdidas de Vitamina C de papa criolla con piel fueron durante la cocción {92°C durante 25') de 1 9 % y en el freído (175°C por 3') de 30%. También se analizaron los carotenos y xantofilas dando: carotenos en papa criolla, 1.5 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.5 mg/100 g (muestra fresca) y xantofilas en papa criolla 0.6 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.13 mg/100 g. Se procesó en las siguientes formas no tradicionales: en harinas compuestas aceptadas por ios consumidores, en una sustitución del 2 0% con puré; frita en tajadas con piel y pasabocas de puré. El tiempo de vida fue para frita tres semanas a 16°C V más de una semana a 25°C; para pasabocas cinco semanas y media a 16 C y un mes a 30°C.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Pigmento, Vitamina C, Papa Criolla, Yema de Huevo, Métodos Colorimétrico, Densitométrico, Carotenos, Xantofilas
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Colombiana de Química
Código ID:15914
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :24 Junio 2014 22:38
Ultima modificación:25 May 2018 21:20
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