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Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips

Villada Castillo, Dora Clemencia and Villada Castillo, Héctor Samuel and Mosquera Sánchez, Silvio Andrés (2009) Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips. Dyna; Vol. 76, núm. 160 (2009); 131-138 DYNA; Vol. 76, núm. 160 (2009); 131-138 2346-2183 0012-7353 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article...

Resumen

Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Derechos de autor reservados
Palabras clave:Deshidratación osmótica, fritura, evaluación sensorial, yuca, agroindustria.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Dyna
Código ID:17872
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 12:38
Ultima modificación:28 Junio 2018 22:01
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