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Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips

VILLADA, DORA and VILLADA, HECTOR and MOSQUERA, ANDRES (2010) Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips. Dyna; Vol. 76, núm. 160 (2009); 131-138 DYNA; Vol. 76, núm. 160 (2009); 131-138 2346-2183 0012-7353 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article...

Resumen

Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Derechos de autor reservados
Palabras clave:Deshidratación osmótica, fritura, evaluación sensorial, yuca, agroindustria.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Dyna
Código ID:17872
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 12:38
Ultima modificación:27 Noviembre 2017 22:24
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