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Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (eugenia stipitata mc vaught)

Millán, Elizabeth and Restrepo, Luz Patricia and Narváez, Carlos Eduardo (2007) Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (eugenia stipitata mc vaught). Agronomía Colombiana; Vol. 25, núm. 2 (2007); 333-338 Agronomía Colombiana; Vol. 25, núm. 2 (2007); 333-338 2357-3732 0120-9965 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/arti...

Resumen

Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:© Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia Se autoriza la reproducción y citación del material que aparece en la revista, siempre y cuando se indique de manera explícita: nombre de la revista, nombre del autor(es), año, volumen, número y páginas del artículo fuente. Las ideas y afirmaciones consignadas por los autores están bajo su responsabilidad y no interpretan necesariamente las opiniones y políticas de la Universidad Nacional de Colombia. La mención de productos o firmas comerciales en la revista no implica una recomendación o apoyo por parte de la Universidad ni de la Facultad; el uso de tales productos debe ceñirse a las recomendaciones de las etiquetas.
Palabras clave:ácido ascórbico, retención de líquidos, textura, conservación.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Agronomía Colombiana
Código ID:18345
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 16:01
Ultima modificación:31 Enero 2018 21:13
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