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Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (eugenia stipitata)

Rodríguez Sandoval, Eduardo and Bastidas Garzón, Patricia (2010) Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (eugenia stipitata). Ingeniería e Investigación; Vol. 29, núm. 2 (2009); 35-41 Ingeniería e Investigación; Vol. 29, núm. 2 (2009); 35-41 2248-8723 0120-5609 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/arti...

Resumen

Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obteni- dos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m2 °C, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m2 °C. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140 W., This work was aimed at preparing hard candy from arazá (a fruit tree from the Amazon rainforest) using a sugar solution consis- ting of glucose syrup and invert sugar; this was cooked with fruit pulp to concentrate it. Temperature, time, soluble solids and vis- cosity were measured when cooking the mixture. Heat transfer was studied in an agitated steam jacketed kettle using the expe- rimental data. The best arazá hard candy formulation consisted of 15% fruit pulp, 2% pectin regarding the amount of pulp and 85% sugar solution (glucose syrup and invert sugar mixed 1:1 (w/w)). The experimental data gave 266 W/m2°C average overall heat transfer coefficient whereas theoretical data gave a 421.8 W/m2°C overall heat transfer coefficient. Heat transfer speed was 3,140 W.

Tipo de documento:Artículo - Article
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Palabras clave:arazá, heat transfer coefficient, hard candy, heat transfer, arazá, coeficiente de calor, confite duro, transferencia de calor
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Ingeniería e Investigación
Código ID:19204
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 22:37
Ultima modificación:19 Agosto 2014 04:11
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