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Efecto de las condiciones de freído sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de ñame (dioscorea alata)

Alvis Bermúdez, Armando and Vélez Pasos, Carlos Antonio and Arrázola Paternina, Guillermo Segundo (2010) Efecto de las condiciones de freído sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de ñame (dioscorea alata). Ingeniería e Investigación; Vol. 30, núm. 1 (2010); 41-44 Ingeniería e Investigación; Vol. 30, núm. 1 (2010); 41-44 2248-8723 0120-5609 .

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Resumen

Las condiciones del efecto de freído sobre la humedad y el contenido de aceite a distintos tiempos fueron estudiadas en dos variedades de ñame: Diamante 22 y Pico de Botella. Los datos experimentales se ajustan a un modelo exponencial de primer orden para la transferencia de humedad (r > 0,9) en ambos cultivares. El coeficiente de difusión de la humedad de las dos variedades de ñame, freídos a temperaturas de 140, 160 y 180 °C en tiempos de 1 a 9 minutos fueron de 8,11 ± 0,76, 8,21 ±0,81 y 8,62 ± 0,71*10-9 m2/s, para la variedad Diamante 22, y 8,32 ± 0,82, 8,38 ± 0,78, 8,54 ± 0,84*10-9 m2/s para la variedad Pico de Botella, y la energía de activación fue de 24,43 kJ/mol para la variedad Diamante 22 y 21,27 kJ/mol para la variedad Pico de Botella. En los resultados obtenidos se observa que a 180 s y temperatura de 140 °C hay mayor absorción de aceite, teniendo en cuenta simultáneamente la pérdida de humedad en el orden de 0,377 kg de agua/kg de sólidos para Diamante 22 y 0,410 kg de agua/kg de sólido para pico de botella a 180 °C durante 540 s., The effect of frying conditions on immersion on moisture loss and oil content were studied at different times in two yam varieties: Diamante 22 and Pico Botella. The experimental data adjusted itself to the first order exponential model for humidity transfer (r >0.9) for both cultivars. The humidity diffusion coefficient for the two varieties of yam fried at 140°, 160° and 180°C for 1 to 9 mi- nutes were 8.11±0.76, 8.2±0.81, and 8.62 ±0.71*10-9 m2/s for the Diamante 22 variety, respectively, and 8.32±0.82, 8.38±0.78, 8.54±0.84*10-9 m2/s for the Pico de Botella variety. Activation energy was 24.43 kJ/mol for the Diamante 22 variety and 21.27 kJ/mol for the Pico de Botella variety. The results showed that there was higher oil absorption after 180 s and at 140°C while taking into account 0.377 kg water / kg solid moisture loss for Diamond 22 and 0.410 kg water / kg solid Pico de Botella at 180°C for 540 s.

Tipo de documento:Artículo - Article
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Palabras clave:deep fat frying, humidity loss, diffusion coefficient, yam, freído, pérdida de humedad, coeficiente de difusión, energía de activación, ñame
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Ingeniería e Investigación
Código ID:19251
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 23:08
Ultima modificación:06 Junio 2018 10:48
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