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Estudio de la cinética fisicoquímica del mango (mangifera indica l. var. tommy atkins) tratado por métodos combinados de secado

Moreno Betancourt, Angélica and León Rayo, David Fabián and Giraldo Giraldo, Germán Antonio and Ríos Vásquez, Eunice (2010) Estudio de la cinética fisicoquímica del mango (mangifera indica l. var. tommy atkins) tratado por métodos combinados de secado. Dyna; Vol. 77, núm. 162 (2010); 75-84 DYNA; Vol. 77, núm. 162 (2010); 75-84 2346-2183 0012-7353 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article...

Resumen

El seguimiento cinético de los parámetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros fisicoquímicos.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Derechos de autor reservados
Palabras clave:Cinéticas, Deshidratación Osmótica, Mango, Métodos Combinados, Secado.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Dyna
Código ID:19736
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :26 Junio 2014 02:37
Ultima modificación:19 Junio 2018 01:31
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