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Volátiles de maíz {lea mays), cebada (hordeum vulgare) y café (coffea arábica) tostados. influencia de la adición de estos cereales en el aroma del café

Suárez, Margoth and Moreno, Edgar and Bautista, Edgar (1995) Volátiles de maíz {lea mays), cebada (hordeum vulgare) y café (coffea arábica) tostados. influencia de la adición de estos cereales en el aroma del café. Revista Colombiana de Química; Vol. 24, núm. 2 (1995) 0120-2804 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/art...

Resumen

Los volátiles de café a dos grados de torrefacción, como también los del maíz y los de cebada tostados, fueron extraídos por "Headspace" dinámico. La composición de los volátiles fue determinada por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de Masas (CGAREM). Los constituyentes mayoritarios del café torrefactado a 230 "C durante 8 minutos fueron el furfural 2-metil-3-dihidrofuranona y 2,3- pentadiona mientras que a230"Cy 10 minutos fueron el 2-furanmetanol, 3-metilpirazina, la 1,6-dimetilpirazina y acetato de 2-furanmetanol. Los constituyentes de mayor concentración en el maíz fueron el furfural y el 5-metilfurfuraI y en la cebada el 2-metilbutanal, el 3-metilbutanal y el furano. El análisis sensorial del café y mezclas de café con maiz y cebada permitió detectar adulteración a partir de 20% de cereal en un café torrefactado durante 8 min., pero cuando la torrefacción se realizó por 10 min. fue muy difícil percibir el aroma a cereal, principalmente cuando éste es cebada. Los resultados fueron utilizados como indicadores de la adulteración del café con cereales y como un criterio de evaluación para garantizar la pureza del café Colombiano.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Aroma, Café, Cromatografía de gases de alta resolución, Headspace, Espectrometría de Masas, Maíz
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Colombiana de Química
Código ID:20158
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :26 Junio 2014 13:42
Ultima modificación:25 May 2018 21:38
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