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Aplicación de la programación lineal en la formulación de un embutido de pasta fina con base en la calidad de la carne.

Arango Mejía, Claudia María and Restrepo Molina, Diego Alonso (1999) Aplicación de la programación lineal en la formulación de un embutido de pasta fina con base en la calidad de la carne. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 52, núm. 2 (1999); 675-700 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Como premisa para la formulación de los diferentes tratamientos de obtención de un producto cárnico emulsificado, se caracterizaron todas las materias primas fundamentales en términos bromatológicos y se asumieron los valores de capacidad de retención de agua y valor de ligazón reportados por otros investigadores. Posteriormente se modelaron cuatro formulaciones diferentes (tratamientos) en los cuales no se involucrara ningún tipo de agente emulsificante diferente a la proteína de la carne, ni ningún tipo de extendedor. Se propuso además que todas las formulaciones cumplieran con la cuarta revisión de 1998 de la Norma Técnica Colombiana 1325 de 1982, así como que todas las formulaciones tuvieran un balance de grasa y de humedad positivos como criterios de estabilidad de la emulsión. La modelación se realizó mediante Programación Lineal, con el planteamiento de la función de costos, como criterio de selección del universo de soluciones posibles. Una vez obtenidas las respuestas, se procedió a la elaboración de las diferentes formulaciones mediante el método tradicional (discontinuo) de elaboración de embutidos emulsificados (salchichas tipo frankfurt) Finalmente se obtuvieron correlaciones para la predicción de la calificación de las características jugosidad y mordida del producto emitidas por el cuerpo de jueces, en términos de la relación Grasa/Proteína y, Grasa/Proteína y Humedad/Proteína respectivamente, que explican la variabilidad de estas características.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Programación Lineal, Productos Cárnicos de Pasta Fina, Formulación de Productos Cárnicos, Calidad de la Carne, Calidad Tecnológica de la Carne.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26342
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:31
Ultima modificación:05 Junio 2018 20:32
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