Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza b.).

García Méndez, Auris Damely and Pacheco de Delahaye, Emperatriz (2007) Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza b.). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 60, núm. 2 (2007); 4195-4212 2248-7026 0304-2847 .

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF
188kB

URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Para diversificar el uso de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta tipo wafer con propiedades nutricionales, partiendo de una harina compuesta de trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en la galletas las características físicas (humedad, actividad de agua, pH y color), composición química proximal, funcionales (capacidad de absorción de agua y aceite de la masa) y la estabilidad comercial por tres meses almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes, alta absorción de agua, pero una menor capacidad de absorción de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características fisicoquímicas de la galletas, coincidiendo con las especificaciones de la normas Covenin (Comisión Venezolana de Normas Industriales) nº 1483-2001, siendo esto atribuido al bajo contenido de humedad y actividad de agua. En conclusión, el uso de la harina de arracacha en una relación de 12%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Raíces andinas, Diversidad de tuberosas, Galletas, Harinas compuestas.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26806
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:56
Ultima modificación:31 Enero 2018 21:05
Ultima modificación:31 Enero 2018 21:05
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Metabiblioteca OAIster BASE BDCOL Registry of Open Access Repositories SNAAC Red de repositorios latinoamericanos eprints Open archives La referencia Tesis latinoamericanas OpenDOAR CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox