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Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha.

Arango Mejía, Claudia María and Restrepo Molina, Diego Alonso (2002) Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 55, núm. 1 (2002); 1425-1440 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Capacidad de Retención de Agua, Textura en Productos Cárnicos de Pasta Fina, Tripolifosfato de Sodio, Aditivos en Productos Cárnicos, Fosfatos.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26811
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:57
Ultima modificación:31 Enero 2018 18:46
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