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Efecto de un proceso de deshidratación con aire forzado en la composición química y nutricional de la mora de castilla (rubus glaucus).

Márquez C, Carlos Julio and Ciro V, Héctor José and Rojano, Benjamín Alberto (2003) Efecto de un proceso de deshidratación con aire forzado en la composición química y nutricional de la mora de castilla (rubus glaucus). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 56, núm. 1 (2003); 1865-1876 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

La pérdida y contenido de vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante y actividad acuosa fueron determinadas para mora deshidratada a tres niveles de temperatura (35, 50 y 65C) y dos tamaños de partícula (mora troceada y mora licuada). Los resultados mostraron una disminución del contenido de la vitamina C a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentándose pérdidas superiores al 50% con respecto a la mora fresca. Tendencia similar mostró el contenido de fenoles totales, donde el tratamiento más severo disminuyó su contenido en un 26,7%. Sin embargo, la capacidad antioxidante de la mora no fue afectada severamente por el proceso de deshidratación, siendo constante su valor y equivalente al 50% en promedio respecto al BHA (Butil Hidroxianisol). La actividad acuosa del producto disminuyó a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentando valores de 0,43 para 65C y 0,96 para la mora fresca.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Mora, deshidratación; Vitamina C; Fenoles; Antioxidante.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26875
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:00
Ultima modificación:31 Enero 2018 18:53
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