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Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido.

Montoya Pérez, Luz Amparo and Restrepo Molina, Diego Alonso and Suárez Mahecha, Héctor (2011) Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 63, núm. 1 (2010); 5409-5415 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Hidrocoloides, Gelificación, Carne, Cerdo, Embutidos.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:27203
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:20
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:51
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