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Ensayo y funcionalidad de un sustituyente de sólidos no grasos lácteos en una mezcla para helado.

López Barón, Francy Nataly and Sepúlveda Valencia, José Uriel and Restrepo Molina, Diego Alonso (2011) Ensayo y funcionalidad de un sustituyente de sólidos no grasos lácteos en una mezcla para helado. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 63, núm. 2 (2010); 5729-5744 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Este estudio tuvo como objeto ensayar y evaluar la influencia de dos formulaciones de sólidos no grasos lácteos (F1 y F2), sobre las características fisicoquímicas de mezclas de helado. Mediante criterios bromatológicos (contenido de proteína) se seleccionó la formulación F1, ya que una prueba sensorial que se aplicó simultáneamente, no aportó diferencias entre ambas formulaciones. Posteriormente se usaron tres niveles de la mezcla escogida, sustituyendo 20% (T2), el 40% (T3) y el 60% (T4), de los sólidos no grasos lácteos de la formulación, a los cuales se les realizaron pruebas de calidad física, química y sensorial, comparándolos contra una mezcla testigo sin sustitución (T1). El valor de viscosidad de los tratamientos, varió en un intervalo 398,7 cP a 1108,6 cP a una temperatura de 4 °C, siendo este aumento directamente proporcional al porcentaje de sustitución. Los valores de acidez titulable de la mezcla oscilaron entre 0,17% a 0,12% con un valor más alto (P

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Derretimiento, Reología, Nutrición, Alimento.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:27290
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:26
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:53
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