Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Desarrollo de la formulación base para productos horneados con adición de un biopolímero / Development of the base formulation for baked products with addition of a biopolymer

Escobar Moreno, Nancy Paola (2010) Desarrollo de la formulación base para productos horneados con adición de un biopolímero / Development of the base formulation for baked products with addition of a biopolymer. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia.

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF - Versión Aceptada
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

1MB

Resumen

Se evaluó el comportamiento del biopolímero BILAC® en diferentes matrices alimentarias para luego desarrollar, diferentes formulaciones para productos horneados con la adición de este. Previamente se evaluaron diferentes características físicas determinando principalmente su dispersabilidad, su capacidad de retención, sus condiciones de hidratación e hinchamiento entre otras; para la definición de los tipos de producto a elaborar se ensayaron diferentes formulaciones correspondientes a productos de panadería, galletas de avena y minicakes, con el fin de establecer aquellas que por porción aportaran la mayor concentración del biopolímero, conservando en lo posible las características sensoriales estándar de cada producto. El ajuste de las formulaciones y la elaboración de productos se realizaron a nivel de laboratorio experimental teniendo en cuenta la caracterización física y los resultados obtenidos por Calorimetría Diferencial de Barrido referentes a la estabilidad térmica del biopolímero en diferentes condiciones. Los productos de panadería que presentan las mejores características, según las pruebas de preferencia, fueron los correspondientes a una adición del 4% de BILAC®. / Abstract. It was evaluated the behavior of the biopolymer BILAC® in different food counterfoils then to develop, different formulations for products baked with the addition of this one. Before different physical characteristics were evaluated determining principally his dispersed, his capacity of retention, his conditions of hydration between others; for the definition of the types of product to elaborating they tested different formulations corresponding to products of bakery, oat cookies and minicakes, in order established those that for portion were contributing the major concentration of the biopolymer, preserving the sensory characteristics standard of every product. The adjustment of the formulations and the production of products were realized to level of experimental laboratory bearing in mind the physical characterization and the results obtained by Differential Scanning Calorimetry (DSC) relating to the thermal stability of the biopolymer in different conditions. The products of bakery that present the best characteristics, according to the tests of preference, were the correspondents to an addition of 4 % of BILAC®.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Otra)
Colaborador / Asesor:Cobos de Rangel, Olga Patricia
Información adicional:Especialista en ciencia y tecnología de alimentos
Palabras clave:Fibra soluble; Alimentos funcionales; Nutrición; Biopolímeros; Soluble fiber; Functional food; Nutrition; Biopolymers
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Departamento de Química
Código ID:2802
Enviado por : Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Sede Bogotá
Enviado el día :25 Enero 2011 20:32
Ultima modificación:14 Febrero 2011 23:15
Ultima modificación:14 Febrero 2011 23:15
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Metabiblioteca OAIster BASE BDCOL Registry of Open Access Repositories SNAAC Red de repositorios latinoamericanos eprints Open archives La referencia Tesis latinoamericanas OpenDOAR CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox