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Efectos del almacenamiento y de la cocción sobre el contenido de glicoialcaloides en papa (solanum iuberosum)

Villa Marín, Héctor and Restrepo Merino, Jairo (1989) Efectos del almacenamiento y de la cocción sobre el contenido de glicoialcaloides en papa (solanum iuberosum). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 42, núm. 1 (1989); 73-90 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Los glicoalcaloides son O-glicósidos derivados de alcaloides 3 hidroxi-esteroides. Son bases débiles, ligeramente solubles en agua, solubles en ácidos débiles y alcoholes acidificados. Los que se encuentran en la papa (Solanum tuberosum) son α-solanina y α-chaconina. A partir de ciertas concentraciones pueden manifestarse como mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. Valores superiores a 1O mg/1OOg de tubérculo fresco imparten un sabor amargo. Contenidos de 20 mg/1OOg o más, dan sensación de quemadura. Se han reportado muertes a niveles de 30 mg/1OOg. Se estudiaron los efectos del almacenamiento y de la cocción sobre el contenido de glicoalcaloides totales (cuantitativo) y el sabor amargo (cualitativo), en las dos variedades de papa de mayor consumo en Antioquia: ICA puracé y DIACOL capiro, bajo las condiciones de temperatura 16 y 21.5 °C. Los contenidos de glicoalcaloides totales fueron: 1.5 mg/1OOg en el tubérculo fresco variedad DIACOL capiro y 2.6 mg/1OOg para la variedad ICA puracé. Al pasar de 15 a 30 días el almacenamiento de las dos variedades a ambas temperaturas, se incrementaron los glicoalcaloides totales. No obstante, estos valores están por debajo de los niveles que inciden en el sabor amargo y más distantes aún de los considerados tóxicos. Con respecto a la cocción, hubo una clara reducción en el contenido de los glicoalcaloides. Para la variedad ICA puracé, hubo menores niveles de glicoalcaloides a la temperatura 21.5 °C, pero la variedad DIACOL capiro no mostró esa diferencia.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Filoalexinas, Glicoalcaloides, Papa, Solanina, Teratógenos
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:29769
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :30 Junio 2014 06:59
Ultima modificación:25 May 2018 21:30
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