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Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos

Pacheco Pérez, Waldir Augusto and Restrepo Molina, Diego Alonso and Sepúlveda Valencia, José Uriel (2011) Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2 (2011) 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas ante las necesidades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisión se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y lípidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisión realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, específicamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas características funcionales y organolépticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de lípidos modificados químicamente, mostraron ser una alternativa promisoria; ya que la modificación de sus propiedades físicas y químicas, ayuda a minimizar ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el procesamiento, como la producción de ácidos grasos trans.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Carbohidratos, proteínas, lípidos, alimentos saludables, hidrocoloides
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:30575
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :30 Junio 2014 12:17
Ultima modificación:06 Junio 2018 10:53
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