Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico

Quicazán, Martha Cecilia and Sandoval, Angélica and Padilla, Germán (2001) Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico. Revista Colombiana de Biotecnología; Vol. 3, núm. 2 (2001); 92-99 1909-8758 0123-3475 .

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF
206kB

URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologi...

Resumen

La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss. laciis y S.salivarius ss. thermophilus. La composición de la bebida fue estandarizada, antes de la fermentación, en cuanto al contenido de sólidos y de proteína, utilizando como variable de proceso los grados Brix. La fermentación de las bebidas se llevó a cabo aplicando básicamente las mismas operaciones utilizadas en la de leche de vaca. Para la evaluación de la acidificación, además de hacer el seguimiento del pH y de la acidez titulable, la producción de ácidos orgánicos fue determinada mediante la HPLC, utilizando una columna de exclusión iónica. La modificación de las propiedades Teológicas fue estudiada y se efectuaron comparaciones con la fermentación de leche de vaca. Se comprobó que, a pesar de la ausencia de lactosa como sustrato, la acidificación en este proceso es debida a la producción de ácido láctico, y que el contenido de sólidos de la bebida utilizada influye en la producción del mismo, así como en la viscosidad alcanzada en el producto., Soymilk, the protein slurry extracted in water from soybeans, obtained by means of a process tested previously at ICTA (the National University of Colombia's Institute of Food Science and Technology), was fermented by using a thermophyllic lactic culture consisting of L delbrueckii ss. bulgaricus, L. delbrueckii ss. lactis and S. salivarius ss. thermophilus. The soymilk composition was standardised (before fermentation), regarding solids and protein contení, by means of Brix0 as process variable. Soymilk was fermented by applying those same basic operations followed in cow milk fermentation. Acidification was assessed by evaluating pH, titrable acidity and organic acid production during the process by HPLC in an ionic exclusion column. Reologyc property modification was studied and compared with that for cow milk. It was proved that, despite the absence of lactose as substrate, soymilk acidification during this process can be explained by lactic acid production and that soymilk solid content influences acid production and changes in viscosity.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:lactic fermentation, soymilk yogurt, HPLC, organic acids, fermentación láctica, yogurt de soya, HPLC, ácidos orgánicos
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Colombiana de Biotecnología
Código ID:31014
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :30 Junio 2014 15:00
Ultima modificación:31 Enero 2018 18:29
Ultima modificación:31 Enero 2018 18:29
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Metabiblioteca OAIster BASE BDCOL Registry of Open Access Repositories SNAAC Red de repositorios latinoamericanos eprints Open archives La referencia Tesis latinoamericanas OpenDOAR CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox