Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Efecto de la inclusión de un extracto de cereza (prunus avium l.) sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo frankfurt

Isaza Maya, Yeni Lorena and Restrepo Molina, Diego Alonso and López Vargas, Jairo Humberto (2012) Efecto de la inclusión de un extracto de cereza (prunus avium l.) sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo frankfurt. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 1 (2012); 6541-6552 2248-7026 0304-2847 .

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF
369kB
[img] Sin Definir

URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Resúmen. Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación lipídica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona un extracto de cereza comercial, y se evalúa el efecto de éste sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Se encontró que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS (ácido tiobarbitúrico) y la concentración de peróxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adición de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adición del extracto de cereza no presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepción de los descriptores sensoriales y las diferencias de las características fisicoquímicas y de color no son demasiado grandes en comparación con el testigo, de esta manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, sin afectar en gran medida las características propias de la misma.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Lípidos, antioxidantes, derivados cárnicos, alimentos saludables.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:31586
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :30 Junio 2014 19:09
Ultima modificación:06 Junio 2018 10:58
Ultima modificación:06 Junio 2018 10:58
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Metabiblioteca OAIster BASE BDCOL Registry of Open Access Repositories SNAAC Red de repositorios latinoamericanos eprints Open archives La referencia Tesis latinoamericanas OpenDOAR CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox