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Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido / effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked ham

Sepúlveda Cossio, Cesar Augusto and Restrepo Molina, Diego Alonso and Ciro Velásquez, Héctor José (2013) Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido / effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked ham. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6969-6979 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G´) y tangente de pérdida (tangente δ), se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial (1% de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodología de las superficies de respuesta. Los resultados indicaron que la salmuera que presentó la menor viscosidad fue la que contenía100% de CK, el gel de salmuera que presentó el mayor G´ fue la que contenía 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que presentó la menor tangente de pérdida y baja viscosidad fue el diseñado con la mezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI). / Abstract. In order to determine the effect on some rheological properties such as viscosity, elastic modulus (G’) and loss tangent (tan δ) of the inclusion of locust bean gum (GA), kappa carrageenan (CK) and iota carrageenan (CI) in brines to inject in cooked ham, a statistical mixture design was established to commercial ham (1% hydrocolloids) in which individual, binary and tertiary mixtures of GA, CK and CI were prepared. The results were analyzed using the response surfaces methodology. The results indicated that the brine with the lowest viscosity was to kappa carrageenan (CK=100%), the brine gel with the highest value of elastic modulus (G´) was to the binary mixture containing 3.8 (GA): 96.2 (CK), and the gel with the lowest loss tangent and viscosity was present in the tertiary mixture of 10.56(GA): 72.56 (CK): 16.88 (CI).

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Hidrocoloides, reología, viscoelasticidad, carne / Gums, rheology, viscoelasticity, meat
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:37657
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :03 Julio 2014 16:06
Ultima modificación:06 Junio 2018 11:00
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