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Efecto del recuento de células somáticas sobre la aptitud quesera de la leche y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso campesino

Vásquez, J. A. and Novoa, C. F. and Carulla, J. E. (2014) Efecto del recuento de células somáticas sobre la aptitud quesera de la leche y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso campesino. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 61, núm. 2 (2014): En prensa Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 61, núm. 2 (2014): En prensa 2357-3813 0120-2952 .

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Resumen

ANTECEDENTES: En Colombia, el alto recuento de células somáticas (RCS) en la leche es  un problema para la industria lechera. Altos recuentos pueden afectar de manera considerable los rendimientos y calidad final del queso. Varios países han establecido límites máximos estandarizados para el RCS a nivel de país. Colombia no lo ha hecho de manera oficial y tan solo unas pocas industrias manejan sus propios límites. OBJETIVOS: Determinar el efecto del recuento de células somáticas (RCS) sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial del queso campesino. MÉTODOS: Se tomaron muestras de leche de seis tanques con altos y bajos RCS y se realizaron mezclas para obtener 30 baches con diferentes RCS (desde 150.000 hasta 1.200.000 cel/ml). Con estas mezclas se elaboraron 30 quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial descriptiva de puntajes con panel de 6 jueces con experiencia previa y entrenados en queso campesino. Las variables de aptitud quesera fueron analizadas por regresión múltiple y los resultados de la evaluación sensorial con la prueba no paramétrica de Friedman. RESULTADOS: La aptitud quesera disminuyó con RCS superiores a 200.000 cel/ml. El tiempo de coagulación (R2 = 0,74; p<0,001) y las pérdidas de proteína en el lactosuero (R2 = 0,55; p<0,001) aumentaron, mientras que los rendimientos (R2=0,31; p<0,01) disminuyeron a medida que aumentó el RCS. La calificación de los panelistas para textura y apariencia disminuyó con RCS mayores a 600.000 cel/ml (p<0,01) y el sabor y el aroma a partir de 800.000 cel/ml (p<0,01). CONCLUSIONES: Aumentos en el RCS en leche afecta negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Se sugiere que los impactos serán menores en rendimiento mientras el RCS sea menor y la calidad organoléptica cuando la leche tenga RCS por debajo de 600.000 cel/ml.

Tipo de documento:Artículo - Article
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Palabras clave:Producción animal, quesos, leches, producción lechera, composición de queso, mastitis bovina, rendimiento quesero, tiempo de coagulación.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
Código ID:42673
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :13 Septiembre 2014 09:52
Ultima modificación:13 Septiembre 2014 09:52
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