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Evaluación de la inclusión de los β-glucanos de Ganoderma lucidum en yogur

Uriza Pinzón, Julieth Pilar (2014) Evaluación de la inclusión de los β-glucanos de Ganoderma lucidum en yogur. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

Los β-glucanos son polisacáridos derivados de cereales como la avena y la cebada, así como de algunos hongos como el Ganoderma lucidum, que tienen efectos benéficos sobre la salud, especialmente sobre el sistema inmune. Se han llevado a cabo diferentes investigaciones para incluir estos compuestos en bebidas y alimentos, pero dependiendo de la concentración, estos podrían afectar en menor o mayor medida las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Varios estudios han evaluado la adición de β-glucanos derivados de avena o cebada en matrices alimentarias, pero la inclusión de β-glucanos de hongos y levaduras dentro de productos alimentarios ha sido escasamente investigada, y tomando en cuenta que su estructura química es diferente, sus propiedades tecnológicas y funcionales también son diferentes. Los productos lácteos son una de las principales matrices utilizadas para el diseño de alimentos funcionales, en este trabajo se busca evaluar la inclusión de adicionar β-glucanos de Ganoderma lucidum dentro de un yogurt batido. Los β-glucanos fueron adicionados en cinco niveles de concentración (0-1.25%) en dos momentos diferentes de adición (antes de la pasteurización, y después de la inoculación). Se evaluaron los efectos de esta adición sobre: las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sinéresis, viscoelasticidad), microbiológicas (conteo de cepas probióticas) y sensoriales (aceptabilidad general) del yogur. Los resultados obtenidos indican que ni el nivel de concentración ni el momento de adición afectan significativamente las propiedades microbiológicas y sensoriales del yogur. Además, la concentración de β-glucanos fue mantenida durante la vida útil del producto, y el conteo total de bacterias probióticas también se mantuvo, incluso a las concentraciones más altas de adición. Es también importante notar que la adición de β- glucanos no indujo a sinéresis en los yogures después de 21 días de almacenamiento refrigerado. Aunque el pH y la acidez no fueron afectados por la adición de β-glucanos, las propiedades viscoelásticas del yogur variaron en función del nivel de concentración de estos polisacáridos. En general, la viscosidad incremento proporcionalmente a la concentración de betaglucanos. Estos resultados indican que es posible elaborar un yogur funcional con β- glucanos derivados de Ganoderma lucidum, aportando beneficios potenciales para desarrollos científicos e industriales. La adición de 350 mg de β-glucanos/200g de producto antes de la pasteurización es sugerida para valorar los beneficios sobre la salud de estos compuestos bioactivos. Un estudio clínico para evaluar el beneficio potencial sobre el sistema inmune de niños está actualmente en ejecución., Abstract β-glucans are polysaccharides derived from cereals, fungi or yeasts, which have been reported to beneficial health effects. Numerous efforts have been carried out to include these compounds in food and beverage products, but depending on their concentration, they could affect the physicochemical and sensorial properties of the final products. Various studies have evaluated the addition of β-glucans derived from oats or barley into food matrices, but the inclusion of β-glucans from fungi and yeasts into food products has been hardly investigated, and taking into account that their chemical structure is different, their technological and functional properties are also different. Since dairy products are one of the most important functional foods worldwide, this work aimed to evaluate for the first time the feasibility of adding β-glucans from Ganoderma lucidum into stirred yogurt. β-glucans were added in five different concentration levels (0-1.25%) and in two different steps of the yogurt manufacture process (before pasteurization and after inoculation). The effects of these additions were investigated on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the yogurt. The obtained results indicate that neither the concentration level nor the addition moment affect significantly microbiological and sensory properties of the yogurt. Moreover, the β-glucans concentration was maintained during the product shelf life, and the total counts of probiotic bacteria was also conserved, even at the highest concentration level of addition. It is also important to note that the β-glucans addition did not induced syneresis to the elaborated yogurts after 21 days of refrigerated storage. Although the pH and acidity were not affected by the addition of β-glucans, the viscoelastic properties of the yogurt varied as a function of the concentration level of these polysaccharides. In general, the viscosity increased as the concentration of β- glucans increased. These results indicated that it is possible to elaborate a functional yogurt containing β-glucans from Ganoderma lucidum, providing benefits for scientific and industrial developments. The addition of 350 mg of β-glucans/200 g of product before pasteurization is suggested to assess the potential health benefit of these bioactive molecules on preschool children. A clinical study for evaluating the potential benefit on the immune system of children is currently ongoing.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Gutiérrez Álvarez, Luis Felipe
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Desarrollo de Alimentos Funcionales y Productos Nutracéuticos
Palabras clave:Hongo, Ganoderma lucidum, β-glucanos, Yogur, Alimentos funcionales, Polisacáridos, Sistema inmune, Fungi, Polysaccharides, β-glucans, Immune system
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 61 Ciencias médicas; Medicina / Medicine & health
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:50000
Enviado por : Sra. Julieth Pilar Uriza Pinzón
Enviado el día :21 Julio 2015 20:47
Ultima modificación:21 Julio 2015 20:47
Ultima modificación:21 Julio 2015 20:47
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