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Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria)

Vallejo Figueroa, Pamela Elizabeth (2015) Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

El Asaí Euterpe precatoria es un fruto de palma oleaginoso, que se encuentra en la región Amazónica Colombiana, es conocido por su alto contenido de compuestos bioactivos, que le conceden propiedades benéficas para la salud, en especial contrarrestar los efectos del estrés oxidativo. El objetivo del estudio fue evaluar la elaboración de una barra de fruta a partir del asaí. El fruto se usó en proporciones progresivas en mezcla con copoazú (30-50-y 70% en masa), junto con 5 hidrocoloides disponibles en el mercado. En la etapa de aceptación se seleccionaron 3 formulaciones, teniendo en cuenta como criterio la evaluación del perfil de textura: 30% de asaí- goma xantana, 50% asaí- goma guar y 70% asaí- pectina lenta, y de estas se halló diferencias en cuanto a sus componentes nutricionales, debido principalmente al aporte de grasa, fibra y compuestos bioactivos del asaí, así como también diferencias sensoriales, el aporte calórico por porción fue menor a 60kcal y el aporte de fibra por porción es el 10% del valor de referencia. La barra tuvo una buena calidad microbiológica y fue evaluada durante 1 año de almacenamiento, encontrando que un empaque de barrera de polietileno coextruido y empleando vacío dio un tiempo de vida útil al producto muy adecuado. Además se diseñó un estudio de intervención para evaluar su efecto en 8 voluntarios sanos, administrando 1 porción diaria durante 13 días de consumo, y se usó indicadores de estrés oxidativo (8-isoprostano, óxido nítrico, SOD y la interleucina 6) demostrando su alta capacidad antioxidante y un efecto positivo para mejorar la función endotelial., Abstract The Acai Euterpe precatoria is a fruit of oleaginous palm, located in the Colombian Amazon region is known for its high content of bioactive compounds that grant beneficia l properties for health, especially to counter the effects of oxidative stress. The aim of the study was to evaluate the development of a bar from the acai fruit, where the fruit is used in progressive proportions mixed with copoazú (30 - 50 - and 70% by mass) , along with 5 hydrocolloids available in the market. In step 3 formulations acceptance selected, considering the evaluation criterion texture profile: asaí - 30% xanthan gum, guar gum asaí - 50% and 70% slow asaí - pectin, and these differences found in thei r nutritional components, mainly due to the contribution of fat, fiber and bioactive compounds of acai as well as sensory differences, the calories per serving was less than 60kcal and supply of fiber per serving is 10% of the value of reference. The bar h ad a good microbiological quality was evaluated for 1 year of storage, finding a coextruded barrier packaging using polyethylene vacuo gave a lifetime to highly suitable. In addition an intervention study to evaluate its effect on 8 healthy volunteers by a dministering one daily serving for 13 days of consumption was designed, and indicators of oxidative stress (8 - isoprostane, nitric oxide, SOD and interleukin - 6) was used to demonstrate its high antioxidant capacity and a positive effect to improve endotheli al function.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Hernández Gómez, María Soledad and Lares, Mary
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Innovación y desarrollo de Productos
Palabras clave:Capacidad antioxidante, Amazonia, Lámina flexible de fruta, Antocianinas, Hidrocoloides, Aálisis de textura, Antioxidants, Fruit leather, Anthocyanins, Hydrocolloids, Texture analysis
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Código ID:50026
Enviado por : Unnamed user with email pevallejof@unal.edu.co
Enviado el día :05 Julio 2015 02:18
Ultima modificación:05 Julio 2015 02:18
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