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Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)

Lucas Aguirre, Juan Carlos and Montoya lópez, Jairo and Quintero Castaño, Víctor Dumar (2015) Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA). Acta Agronómica, 64 (1). pp. 11-21. ISSN 2323-0118

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URL oficial: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agr...

Resumen

En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpia de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 ºC y 44.62 J/g, respectivamente. El Análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 ºC, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 ºC y la viscosidad máxima de 2087 cP., The flour and starch were extracted from an unconventional source starchy Gros Michel bananas (Musa acuminata) yield in Quindio, Colombia, evaluating their physicochemical, thermal and rheological characteristics. Protruding in the proximal flour analysis for fiber content 18.82 %; while for starch 1.92 % protein, 5.3 % fat and 2.76 % fiber. The highest temperature of heat absorption was for flour was 68.88°C and the enthalpy of gelatinization was 2.17 J/g of starch were 48.36 °C and 44.62 J/g respectively. While the flour TGA temperatures in which the breakdown of carbohydrates (low molecular weight components) and polysaccharides (high molecular weight components) were recorded at 284.51 °C and 470.42 °C respectively and for starch were of 307.51 °C and 500.46 °C. Starch granules banana ellipsoidal in shape with an average longitudinal size of 39.39 microns and 29.47 microns average transverse size. The viscoamylograms realize that for flour the gelatinization onset temperature (Tg) was 76.3 °C, the peak viscosity for starch 1120 cP and the Tg was 70.75 °C, maximum viscosity 2087 cP.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Musaceae, Musa acuminata, harina, almidón, características de la cocción, DSC, TGA, Rayos X, RVA, baking characteristics, X-ray diffraction (XRD)
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Acta Agronómica
Código ID:55155
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :18 Dec 2016 21:05
Ultima modificación:29 Enero 2019 14:28
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