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Diversidad de bacterias ácido lácticas en queso doble crema tradicional colombiano

Londoño Zapata, Andres Felipe (2017) Diversidad de bacterias ácido lácticas en queso doble crema tradicional colombiano. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

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Resumen

En el presente estudio, los métodos microbiológicos convencionales y herramientas moleculares, tales como electroforesis en gradiente de temperatura temporal (TTGE), se utilizaron para evaluar la composición de las comunidades bacterianas asociadas al queso doble crema de tres empresas en el municipio de Ubaté-Cundinamarca en Colombia. También se estudió la evaluación de las características tecnológicas de algunas cepas, como la actividad acidificante, la producción de diacetilo, actividad proteolítica y lipolítica, actividad antimicrobiana, el crecimiento a diferentes temperaturas y concentraciones de sal. El análisis genético de las comunidades bacterianas reveló una baja diversidad, la cual se estableció por el número de bandas detectadas por TGGE. Las afiliaciones filogenéticas dominantes se determinaron por secuenciación del gen RNAr 16S y se agruparon en cuatro géneros Enterococcus sp, Lactobacillus sp, Leuconostoc sp y Lactococcus sp, secuencias relacionadas con microorganismos importantes en los procesos de acidificación y en la formación de aromas y sabores en este tipo de productos. La caracterización e identificación de los aislados de bacterias ácido lácticas (BAL), mostraron predominio de los géneros Leuconostoc sp y Weissella sp, los cuales poseen algunas propiedades metabólicas que contribuyen al desarrollo de características como la textura y la producción de metabolitos antimicrobianos, reflejando que la microbiota asociada al Queso Doble Crema, desempeña un rol determinante en la consolidación de sus propiedades organolépticas. La combinación de diferentes acercamientos permiten inferir sobre la presencia de la población de BAL diversas e igualmente complejas presentes en el queso doble crema tradicional colombiano, información que puede ser utilizada para comenzar a establecer un sello de calidad, que lleve a establecimiento de un producto protegido bajo el status de Denominación de Origen (DO)., Abstract: In the present study, conventional microbiological methods, molecular tools, such as temporal temperature gradient electrophoresis (TTGE), were used to assess the composition of bacterial communities associated with artisan double cream cheese, from three companies in the municipality of Ubate-Cundinamarca in Colombia. Further evaluation of the technological characteristics of some strains, such as acidifying activity, production of diacetyl, proteolytic and lipolytic activity, antimicrobial activity, growth at different temperatures and salt concentrations were also studied. A genetic analysis of these bacterial communities revealed a low level of diversity, based on the number of bands detected using TGGE. The dominant phylogenetic affiliations of the bacteria, determined using 16S rRNA gene sequencing, were grouped into four genera Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Lactococcus, which may have a crucial role in the acidification processes and desirable flavors to cheese. The identification and characterization of lactic acid bacteria (LAB) isolates showed predominance of the genera Leuconostoc and Weissella. These strains have some metabolic properties that can be involved in texture and production of antimicrobial metabolites development in a double cream cheese, reflecting that the associated microbiota may imparts diverse sensory characteristics to cheese. The combination of different approaches allows to infer, the presence of the diverse and equally complex lactic acid bacteria population present in the artesian doublé cream cheese from Colombian, the information could be used to establish a quality seal of the product and the achievement of a Protected Designation of Origin (PDO).

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Moreno Herrera, Claudia Ximena and Sepúlveda Valencia, José Uriel
Información adicional:Línea de Investigación: Microbiología de Alimentos
Palabras clave:Queso doble crema, Bacterias acido lácticas, Diversidad, Double cream cheese, Lactic acid bacteria, Diversity
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:55711
Enviado por : Andres Felipe Londoño Zapata
Enviado el día :30 Enero 2017 16:54
Ultima modificación:05 Dec 2017 18:22
Ultima modificación:05 Dec 2017 18:22
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