Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Influencia de las condiciones de operación en el aroma de tomate de árbol deshidratado por secado convectivo

Ocampo Castaño, Juan Camilo (2017) Influencia de las condiciones de operación en el aroma de tomate de árbol deshidratado por secado convectivo. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Manizales.

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF - Versión Aceptada
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

2MB

Resumen

Los procesos de deshidratación de frutas provocan cambios importantes en las características sensoriales de las mismas, especialmente en el aroma debido a su sensibilidad a la temperatura, por lo que tecnologías alternativas como el ultrasonido se han desarrollado para mejorar la eficiencia del proceso. El propósito de este trabajo fue evaluar la influencia de las condiciones de operación y de aplicación de ultrasonido en el tiempo de secado y en el aroma del tomate de árbol, a través del uso de la metodología de superficie de respuesta para modelar y encontrar las condiciones óptimas de operación que reducen el tiempo de secado y preservan mejor el aroma característico de la fruta. Los ensayos experimentales se realizaron a escala de planta piloto en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad Nacional de Colombia. Las condiciones de operación analizadas fueron la temperatura de secado y el tiempo de aplicación del ultrasonido, siendo este último factor el que presentó una influencia positiva en la reducción del tiempo de secado. En la caracterización del aroma de las muestras deshidratadas se encontró que los compuestos volátiles se conservan mejor en tiempos de proceso reducidos. Las condiciones de operación óptimas correspondieron a temperatura de secado alrededor de 59°C y tiempo de aplicación de ultrasonido inferior a 3 minutos cada media hora, verificadas a través de pruebas sensoriales. Se realizaron además análisis de consumo energético e impacto ambiental del proceso a escala piloto, lográndose reducciones del 16% en el consumo energético y la huella de carbono al emplear las condiciones de operación óptimas, Abstract: Dehydration processes in fruits induce important changes in their sensory characteristics, especially in aroma due to its sensibility to temperature. Alternative technologies have been developed to improve efficiency of the drying process. The objective of this work was to evaluate the influence of operational conditions and ultrasound application on drying time and aroma of tamarillo, through response surface methodology to model and find the optimal operation conditions that reduce drying time and better preserve the volatile compounds of the fruit. The experimental tests were made at pilot scale in Instituto de Biotecnología y Agroindustria from Universidad Nacional de Colombia. Operation conditions analyzed were drying temperature and time of application of ultrasound, being the latter the factor that affected positively the reduction in drying time. In aroma characterization for dehydrated samples was found that the volatile compounds have better preservation at short process time. Optimal operational conditions were 59 °C for dehydrated temperature and for ultrasound application time less than 3 minutes each half hour, conditions verified by sensorial tests. In addition, energy consumption and environmental impact analysis was evaluated for the drying process at pilot scale, addressing reductions of 16% for energy consumption and carbon footprint at optimal operation conditions

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Orrego Alzate, Carlos Eduardo
Información adicional:Trabajo final de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de: Magister en Ingeniería - Ingeniería Industrial. -- Línea de Investigación: Ciencia y Tecnología de Alimentos, Calidad Sensorial de Producto.
Palabras clave:Frutas deshidratadas, Tomate de árbol, Secado convectivo, Ultrasonido, Modelamiento y optimización, Calidad de producto, Deshidratación de frutas - tesis y disertaciones académicas, Fruit, dried, Tamarillo, Convective drying, Ultrasound, Modelling and Optimization,, Product quality, Fruit-drying - dissertations, academic
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Manizales > Facultad de Ingeniería y Arquitectura > Departamento de Ingeniería Industrial
Código ID:61448
Enviado por : Juan Camilo Ocampo Castaño
Enviado el día :26 Febrero 2018 20:13
Ultima modificación:26 Febrero 2018 20:13
Ultima modificación:26 Febrero 2018 20:13
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Metabiblioteca OAIster BASE BDCOL Registry of Open Access Repositories SNAAC Red de repositorios latinoamericanos eprints Open archives La referencia Tesis latinoamericanas OpenDOAR CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox