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Efecto del estado de madurez de materiales de cacao sobre la calidad final del grano en los valles interandinos secos

López Hernández, Martha del Pilar (2018) Efecto del estado de madurez de materiales de cacao sobre la calidad final del grano en los valles interandinos secos. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.

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Resumen

El cacao (Theobroma Cacao L.) es un cultivo comercial de gran importancia económica en el mundo y la materia prima para la fabricación de chocolate. El objetivo principal de la presente investigación, fue establecer estrategias para la determinación del estado óptimo de cosecha de materiales de cacao y su efecto sobre la calidad del grano en la zona agroecológica Colombiana Valles Interandinos secos, del cual se desprendieron tres objetivos específicos: (i) construir las curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao en fincas productoras de los Valles Interandinos Secos para la generación de índices de madurez; (ii) evaluar la dinámica fisicoquímica y microbiológica de la fase de fermentación de materiales de cacao en tres estadios de madurez y (iii) determinar el efecto de la adición de una mezcla determinada de microrganismos sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao. Mediante mediciones periódicas de longitud y diámetro a frutos de cacao, se realizaron curvas de crecimiento y maduración de los materiales seleccionados, en donde se determinaron estadios de madurez de los frutos por días después de antesis e índices de madurez; además se evaluó el efecto de los estadios de madurez sobre la dinámica fisicoquímica y microbiológica durante la fermentación del grano de cacao, encontrando que la eficiencia y eficacia de los microorganismos participantes se ve afectada por los diferentes estadios de madurez del fruto. Finalmente se evaluó el efecto de la adición de una mezcla determinada de tres microrganismos sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao, formando un inóculo mixto en proporciones iguales (1:1:1), evaluando seis dosis adicionadas a la masa al inicio de la fermentación (0 h), demostraron que es deseable una fermentación completa de 7 días., Abstract: Cocoa (Theobroma Cacao L.) is a commercial crop of great economic importance in the world and the raw material for the manufacture of chocolate. The main objective of the current research, was establish strategies for the determination of the optimal state of the harvest of cocoa materials and its effect on the quality of the grain in the Colombian agroecological zone Valles Interandinos Secos, which gave rise to three specific objectives : (i) construct curves of growth and maturation of cocoa materials in producing farms of the Valles Interandinos Secos for the generation of maturity indices; (ii) the physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation phase of cocoa materials at three stages of maturity; and (iii) determine the effect of the addition of a determined mixture of microorganisms on the physicochemical and organoleptic characteristics of the cocoa bean. Through periodic measurements of length and diameter of cocoa fruits, curve of growth and maturation were made of the selected materials is carried out, where the maturity stages of the fruits were determined by days after anthesis and maturity indices; In addition, the effect of the maturity stages on the physicochemical and microbiological dynamics during the fermentation of the cocoa bean was evaluated, finding that the efficiency and effectiveness of the microorganisms participating is affected by the different stages of the fruit maturity. Finally, the effect of the addition of a determined mixture of three microorganisms on the physicochemical and organoleptic characteristics of the cocoa bean was evaluated, forming a mixed inoculum in equal proportions (1:1:1), evaluating six doses added to the dough at the beginning of the fermentation (0 h), it showed that a complete fermentation of 7 days is desirable.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Lozona Tovar, Maria Denis and Hernández Gómez, Maria Soledad
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de .. Línea de Investigación: Calidad de los Alimentos.
Palabras clave:Madurez, Calidad, Fermentación, Cacao, Microorganismos, Estandarización, Cocoa, Maturity, Quality, Fermentation, Microorganisms, Standardization
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
9 Geografía e Historia / History & geography > 98 Historia general de América del Sur / History of ancient world; of specific continents, countries, localities; of extraterrestrial worlds
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Código ID:63262
Enviado por : Martha del Pilar López Hernández
Enviado el día :24 Apr 2018 03:02
Ultima modificación:24 Apr 2018 03:02
Ultima modificación:24 Apr 2018 03:02
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