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Desarrollo de un queso de pasta hilada funcional con adición de almendra de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y fresa deshidratada

Ruiz Moreno, Jorge Yesid (2018) Desarrollo de un queso de pasta hilada funcional con adición de almendra de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y fresa deshidratada. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queso fresco de pasta hilada semiduro, semigraso, con la inclusión de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L) como fuente natural de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6 que presentara buena aceptación sensorial. Se evaluó el efecto de adición de 2 concentraciones de la semilla tostada y triturada (9% y 12%), con o sin adición de fresa (Fragaria ananassa) deshidratada (5%) que buscaba mejorar el flavor del producto y un blanco sin ninguna adición. Se realizaron los análisis proximales para el cálculo de la tabla nutricional, además se realizó el perfil de textura para analizar la influencia de la adición de la almendra en la textura del producto, también se calculó la tabla nutricional para determinar la funcionalidad del queso. Los quesos fueron evaluados mediante una prueba de consumidores para seleccionar la mejor formulación. El producto que mejor aceptación sensorial presentó fue al que se le adicionó 12% de almendra de Sacha inchi con fresa deshidratada el cual tuvo un 77% de aceptación para los consumidores. La tabla nutricional calculada a través de los análisis proximales demostró que esta formulación cumple con los parámetros normativos al ser semiduro y semigraso según la resolución 02310 de 1987 y 01804 de 1989, además de la funcionalidad al ser alto en ácidos grasos omega-3 al contener más de 0,6 gramos en una porción de 30 gramos cumpliendo con lo estipulado por la resolución 0333 de 2011., Abstract The purpose of this study was to develop a fresh cheese, with the inclusion of Sacha inchi (Plukenetia volubilis L) as a natural source of essential fatty acids omega-3 and omega-6 that presented good sensory acceptance. The effect of the addition of 2 concentrations of the roasted and crushed seed (9% and 12%), with or without the addition of dehydrated strawberry (Fragaria ananassa) (5%) that sought to improve the flavor of the product, and a blank without any addition was evaluated. Proximal analyzes were carried out for the calculation of the nutritional table, in addition the texture profile was analyzed to see the influence of the almond addition on the texture of the product. To determine the functionality, a theoretical calculation was carried out to establish the nutritional contribution for each ingredient. The cheeses were evaluated in a consumer test to select the best formulation. The product with the best sensory acceptance was the addition of 12% Sacha inchi almond with dehydrated strawberry, which was 77% accepted by consumers. The nutritional table calculated through the proximal analysis showed that this formulation complies with the normative parameters according to the resolution 02310 of 1987 and 01804 of 1989, in addition, the functionality of the product was theoretically demonstrated to be high in omega-3 fatty acids, containing more than 0,6 grams in a 30-gram portion, complying with the provisions of Resolution 0333 of 2011.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Novoa Castro, Carlos Fernando
Información adicional:Magíster en ciencia y tecnología de alimentos.
Palabras clave:Queso de pasta hilada, Sacha inchi, Plukenetia volubilis L., Ácidos grasos poliinsaturados, Alimento funcional, Fresh cheese Dehydrated Strawberry; Polyunsaturated Fatty Acids, Functional food, Polyunsaturated fatty acids
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Institutos Interfacultades > Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Código ID:63888
Enviado por : Ingeniero Jorge Yesid Ruiz Moreno
Enviado el día :05 Junio 2018 20:12
Ultima modificación:05 Junio 2018 20:12
Ultima modificación:05 Junio 2018 20:12
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