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Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche

Vargas Díaz, Sandra Liliana (2017) Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

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Resumen

Este estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la adición de un Sirope o jarabe Glucosa-Galactosa (SGG) obtenido a partir de lactosuero dulce, el cual posee un poder edulcorante de 0.5, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogur batido durante 28 días de almacenamiento bajo refrigeración y de un dulce de leche durante 60 días en condiciones ambientales. Se prepararon cinco formulaciones de yogur, variando en la cantidad de SGG (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) respecto al dulzor. En el caso del dulce de leche se realizaron cuatro formulaciones respecto a la cantidad de SGG (0%, 10%, 20% y 30%). La incorporación del SGG afectó positivamente a varias características del yogur como el color, la viscosidad, el contenido de minerales y la aceptación sensorial a excepción de la inclusión de 100%. Por su parte el dulce de leche también presentó una mejora en el color, la textura, el rendimiento, la humedad y la aceptación sensorial. La incorporación del sirope glucosa- galactosa permite obtener productos con una calidad fisicoquímica y sensorial satisfactoria y un valor agregado en el mercado debido a su aporte en la reducción de la contaminación ambiental., Abstract: The aim of this research was analyzed the influence of the addition of a glucose-galactose syrup (SGG) obtained from sweet whey, which SGG has a sweetening power of 0.5, on the physicochemical and sensorial characteristics of a yogurt shaken during 28 days of Storage under refrigeration and a dulce de leche for 60 days under ambient conditions. Five formulations of yogurt was made, each formulations were modified in the amount of SGG (0%, 25%, 50%,75% and 100%) relative to the sweetness, were prepared. In the case of dulce de leche, four formulations were made with respect to the amount of SGG (0%, 10%, 20% and 30%). The incorporation of SGG positively was affected several characteristics of yogurt such as color, viscosity, Mineral content and sensory acceptance with the exception of 100% inclusion. In addition, the caramel was obtained positive results in characteristics such as Color, texture, yield, moisture and sensory acceptance. The results of this study showed a successful incorporation of glucose-galactose syrup as ingredients of two new dairy products with satisfactory physicochemical and sensory quality and added value in the market due to their contribution in the environmental field

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Sepulveda Valencia, Jose Uriel and Mosquera Martinez, Ana Juleza and Bejarano Toro, Edinson Eliecer
Información adicional:Línea de Investigación: Valoración del suero
Palabras clave:Suero Lácteo, Edulcolorantes, Aditivos para alimentos, Sirope, Jarabe Glucosa-Galactosa
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:64380
Enviado por : Magister Sandra Liliana Vargas Díaz
Enviado el día :21 Junio 2018 13:35
Ultima modificación:01 Mar 2019 21:05
Ultima modificación:01 Mar 2019 21:05
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