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Evaluación del proceso de obtención de jarabes a partir de mieles de caña panelera

Peña Holguín, Adriana Carolina (2017) Evaluación del proceso de obtención de jarabes a partir de mieles de caña panelera. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

La agroindustria panelera en Colombia ha tenido un adelanto tecnológico que la ha llevado a convertirse en una de las pioneras a nivel mundial en su rama, sin embargo, se aún se presentan problemas en el proceso de producción, así como de mercado que limitan el crecimiento de esta cadena productiva. La “Diversificación y desarrollo de productos con valor agregado y calidad”, es una demanda de este sector que busca la creación de nuevas oportunidades de mercado. Los jarabes o syrups de caña, los cuales pueden obtenerse a partir de mieles de caña hidrolizadas, pueden ser una opción interesante debido a su amplio rango de uso en la industria de alimentos como insumos alimenticios o aditivos culinarios. En el presente trabajo se planteó la obtención de jarabes de caña a partir de la hidrólisis mieles de caña panelera. Las mieles de caña fueron elaboradas usando las variedades RD-7511 y CC-93-7711 sin adición de cal hasta alcanzar una concentración de 66,89 ± 0,26 °Brix en la planta piloto de Corpoica sede CIMPA ubicada en el municipio de Barbosa, Santander. Los ensayos de hidrólisis se llevaron a cabo utilizando un diseño factorial incompleto con dos métodos de hidrólisis (ácida y enzimática) y un control, dos temperaturas (60,2 ± 3,5 °C y ambiente de 28 ± 2,5 °C), con y sin agitación y tres repeticiones. Para la hidrólisis se ajustó el pH a 4,61 ± 0,05 con ácido cítrico en una concentración de 1,092 ± 0,005 g por litro de miel. Para la hidrólisis enzimática se empleó invertasa comercial en una concentración promedio de 1,093 ± 0,005 g por litro de miel. Los resultados mostraron que la hidrólisis enzimática presentó las mejores condiciones para la obtención de jarabes, alcanzando una concentración final de azúcares reductores de 61,6 ± 3,22% y 19,91 ± 2,58% de sacarosa y a 60,2 ± 3,5 °C y tres horas de reacción., Abstract: The panela agroindustry in Colombia has had a technological advance that has led it to become one of the pioneers worldwide in its branch; however, there are still problems in the production process, as well as market that limit growth of this productive chain. The "Diversification and development of products with added value and quality", is a demand of this sector that seeks the creation o f new market opportunities. S ugar cane syrups, which can be obtained from hydrolyzed sugar cane honeys, can be an interesting option due to their wide range of use in the food industry as food inputs or culinary additives. In the present work, sugarcane syru ps were obtained from the hydrolysis of panela honey. The sugar cane honeys were elaborated using the varieties RD - 7511 and CC - 93 - 7711 without addition of lime until reaching a concentration of 66.89 ± 0.26 ° Brix in the pilot plant of Corpoica branch CIMP A located in the municipality of Barbosa, Santander. The hydrolysis assays were carried out using an incomplete factorial design with two hydrolysis methods (acid and enzymatic) and one control, two temperatures (60.2 ± 3. 5 °C and ambient 28 ± 2.5 ° C), wit h and without agitation and three repetitions. For hydrolysis, the pH was adjusted to 4.61 ± 0.05 with citric acid at a concentration of 1.092 ± 0.005 g per liter of sugarcane honey. For the enzymatic hydrolysis, commercial invertase was used, with an aver age concentration of 1.093 ± 0.005 g per liter of sugarcane honey. The results showed that the enzymatic hydrolysis presented the best conditions for obtaining sugarcane syrups, reaching a final concentration of reducing sugars of 61.6 ± 3.22% and 19.91 ± 2.58% of sucrose and 60.2 ± 3 . 5 °C and three hours of reaction .

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Algecira Enciso, Néstor Ariel
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Calidad de los Alimentos.
Palabras clave:Hidrólisis, Caña de Azúcar, Diversificación de productos, Azúcares reductores, Hydrolysis, Sugar cane, Diversification of products, Reducing sugars
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 67 Manufactura / Manufacturing
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 68 Manufactura para usos específicos / Manufacture for specific uses
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Código ID:64611
Enviado por : Adriana Carolina Peña Holguín
Enviado el día :26 Junio 2018 20:21
Ultima modificación:26 Junio 2018 20:21
Ultima modificación:26 Junio 2018 20:21
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