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Refined cassava flour in bread making: a review

Aristizabal Galvis, Johanna Alejandra and García Agredo, José Alberto and Ospina Patiño, Bernardo (2017) Refined cassava flour in bread making: a review. Ingeniería e Investigación, 37 (1). pp. 25-33. ISSN 2248-8723

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Resumen

Different studies have developed a variety of breads using cassava flour, with similar characteristics to wheat flour breads. The use of cassava flour in bread making is a convenient alternative for promoting the use of a local crop as well as reducing imports of wheat flour, promoting the production of high quality cassava flour, offering a gluten-free product and developing biofortified and fortified foods. Although the substitution level of cassava flour is limited, in some products, the incorporation of additives or flours from other crops improve the nutritional value and breadmaking quality of the baked foods. Several limitations have hindered the success of initiatives to promote, in some cassava producing countries, the intensive use cassava flour in bread making. Among these include the costs and efficiency of processing technologies, standards of the quality of cassava flour and lack of favorable policies. Further studies about bioavailability and retention of nutrients on baked foods and evaluation on the effects of processing cassava flour in relation to increasing the resistance starch are required to provide scientific evident for the health benefits of this flour., Diferentes estudios han permitido desarrollar una variedad de panes utilizando harina de yuca, con características similares a los panes de harina de trigo. El uso de harina de yuca en productos de panificación es una alternativa conveniente para fomentar el uso de un cultivo local, reducir la importación de harina de trigo, promover la producción de harina de yuca de alta calidad, ofrecer un producto libre de gluten y desarrollar alimentos bio-fortificados y fortificados. Aunque el nivel de sustitución de harina de yuca es limitado, en algunos productos, la incorporación de aditivos o harinas de otros cultivos mejora el valor nutricional y la calidad panificable de los productos horneados. Varias limitaciones han impedido el éxito de iniciativas para promover, en algunos países productores de yuca, el uso intensivo de harina de yuca en panificación. Dentro de estas se incluyen costos y eficiencia de tecnologías de procesamiento, estándares de calidad de la harina de yuca y la falta de políticas favorables. Se requieren estudios adicionales sobre bio-disponiblidad y retención de nutrientes en productos horneados y evaluación de los efectos del procesamiento de la harina de yuca en relación a incrementar el almidón resistente para proveer evidencia científica de los beneficios para la salud de esta harina.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Cassava flour, composite flour, gluten-free, biofortification, resistant starch, harina de yuca, harina compuesta, libre de gluten, bio-fortificación, almidón resistente
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Ingeniería e Investigación
Código ID:68618
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :21 Septiembre 2018 14:02
Ultima modificación:21 Septiembre 2018 14:02
Ultima modificación:21 Septiembre 2018 14:02
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