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Influencia de la adición de extractos de carotenoides naturales en la dieta de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) sobre la pigmentación y estabilidad del filete

Torres Sánchez, Erwin Giovanni (2018) Influencia de la adición de extractos de carotenoides naturales en la dieta de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) sobre la pigmentación y estabilidad del filete. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

En términos de atributos sensoriales, la preferencia de consumo de productos acuícolas como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) se encuentran influenciada por la coloración rosado-rojo de su filete. La coloración característica de los salmónidos silvestres se presenta debido al consumo de carotenoides en la dieta en condiciones naturales procedente de crustáceos principalmente, y se asocia con mayor calidad de su carne como alimento. En la alimentación de trucha arco iris cultivada en sistemas controlados, de hecho, se emplean colorantes sintéticos, incluyendo sustancias carotenoides de síntesis (especialmente xantófilas), con el objetivo de lograr una pigmentación de la carne similar a aquella lograda en condiciones naturales de crecimiento. Por otra parte, una de las principales problemáticas de la industria acuícola, especialmente del manejo de productos de pescado en fresco, es el rápido deterioro debido a daños microbianos, enzimáticos y químicos, siendo sus lípidos y proteínas particularmente propensos a daños por reacciones de tipo oxidativo. De hecho, debido a la alta susceptibilidad de los ácidos grasos del pescado a los procesos oxidativos, que afectan el perfil sensorial y el valor nutricional, los índices de oxidación son una prioridad en el control de calidad de estos productos. Por este motivo, existe un gran interés en el desarrollo de estrategias de conservación del pescado y de los productos pesqueros enfocados en retardar la degradación lipídica y proteica. En este estudio preliminar, se evaluó el efecto del uso de carotenoides extraídos del polen apícola sobre color y la calidad del filete de trucha truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss) en refrigeración. Se alimentaron un total de 144 truchas con un peso inicial de 206,3 ± 6,2 g durante 8 semanas, utilizando cuatro dietas experimentales: a) sin adición de carotenoides (C-), b) con adición de astaxantina sintética (50 mg kg-1) (C +), c) carotenoides de polen extraídos en aceite vegetal (25 mg kg-1) (P1), y d) carotenoides de polen extraídos en aceite vegetal (50 mg kg-1) (P2). Se evaluaron parámetros durante el período de cultivo como ganancia de peso-GP, ganancia de longitud-GL, tasa de crecimiento específico-TCE, factor de condición-FC, índice hepatosomático-IHS e índice vicerosomático-IVS. Las truchas fueron sacrificadas, y los filetes obtenidos fueron almacenados durante un periodo de 21 días en refrigeración a 0 ± 2 °C, para evaluación de parámetros físicos (color), químicos (composición proximal, perfil lipídico, pH, nitrógeno básico volátil total-N-BVT, valor de peróxidos-VP y ácido tiobarbitúrico-SR-TBA), microbiológicos y sensoriales (en el filete fresco y cocido). Al final del periodo de cultivo de 56 días, el uso de carotenoides en la dieta de las truchas no afectó parámetros como la GP, GL, TCE, FC e IHS (p>0,05). Se encontraron diferencias significativas en IVS de los diferentes tratamientos (p<0,05). El análisis de calidad muestra que el valor nutricional de los filetes de trucha de los grupos tratados con las dietas P1, P2 y C- tuvieron menor contenido de agua y mayores niveles de proteína, grasa y cenizas en comparación con el grupo C+ (p<0,05). No hubo diferencias entre los grupos de filetes cocidos en atributos sensoriales como aroma, sabor y textura (p>0,05). La evaluación instrumental y sensorial muestra que los filetes frescos del grupo C+ obtuvieron los puntajes más altos de color y mayor deposición de carotenoides en el filete, en comparación con los otros grupos (p<0,05). La inclusión de carotenoides en la dieta de los peces fue eficiente para mantener bajos niveles de pH, N-BVT, VP y SR-TBA, incluso hasta el día 21 del periodo de refrigeración, en comparación con una dieta sin adición de carotenoides., Abstract: In terms of sensory attributes, the preference for consumption of aquaculture products such as rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is influenced by the red-pink coloration of its fillet. The characteristic coloration of wild salmonids occurs due to the consumption of carotenoids in the diet under natural conditions mainly from crustaceans, and this is associated with higher quality of their meat as food. The culture of rainbow trout in controlled systems, in fact, dyes are used commercially, including carotenoids synthetic (especially xanthophylls), with the aim of achieving a pigmentation of the fillet similar to that achieved under natural growth conditions. Besides, one of the main problems of the aquaculture industry, especially the management of fresh fish products, is the rapid deterioration due to microbial, enzymatic and chemical damage, with its lipids and proteins particularly prone to damage by oxidation reactions. In fact, due to the high susceptibility of fish fatty acids to oxidative processes, which affect the sensory profile and nutritional value, oxidation rates are a key in the quality control of these products. For this reason, there is great interest in the development of conservation strategies for fish-derived foods focused on slowing down lipid and protein degradation. In this preliminary study, the effect of the use of carotenoids extracted from bee pollen on color and the quality of trout fillet rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in refrigeration was evaluated. A total of 144 rainbow trout with an initial weight of 206.3 ± 6.2 g were fed for 8 weeks with one of four experimental diets: a) no added carotenoids (C-), b) with addition of synthetic astaxanthin (50 mg kg-1) (C+), c) with bee pollen carotenoids extracted in vegetable oil (25 mg kg-1) (P1), and c) with bee pollen carotenoids extracted in vegetable oil (50 mg kg-1) (P2). Parameters such as weight gain-GP, length gain-GL, specific growth rate-TCE, condition factor-FC, hepatosomatic index-IHS and vicero somatic index-IVS, were evaluated during the culture period. The trout were slaughtered, and the fillets obtained were stored during a period of 21 days at 0 ± 2 °C, for evaluation of physical (color), chemicals (proximal composition, lipid profile, pH, total volatile basic nitrogen-N-BVT, peroxide value-VP and thiobarbituric acid-SR-TBA), microbiological and sensorial (in the fresh and cooked fillet) parameters. At the end of the 56-day culture period, the use of carotenoids in the trout diet does not affect parameters such as GP, GL, TCE, FC and HIS (p>0.05). Significant differences were found in IVS of different groups (p <0.05). The quality analysis shows that the nutritional value of the trout fillets of groups treated with diets P1, P2 and C-, had lower water content and higher levels of protein, fat and ash compared with the C+ group (p<0.05). There were no differences between groups of fillets cooked in sensory attributes such as aroma, flavor and texture (p>0.05). The instrumental and sensory evaluation shows that fresh fillets of the C+ group obtained the highest color scores and the highest deposition of total carotenoids in fillet, in comparison with the other groups (p<0.05). The inclusion of carotenoids in the diet of the fish was efficient to maintain low levels of pH, N-BVT, VP and SR-TBA, even up to day 21 of the cooling period, compared to a diet without addition of carotenoids.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Suárez Mahecha, Héctor and Fuenmayor Bobadilla, Carlos Alberto
Información adicional:Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Calidad de alimentos.
Palabras clave:Apis mellifera, Polen apícola, Carotenoides totales, Oxidación lipídica, Apis mellifera, Bee pollen, Vegetable oil, Total carotenoids, Lipid oxidation
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Código ID:70595
Enviado por : Erwin Giovanni Torres Sánchez
Enviado el día :02 Mar 2020 13:01
Ultima modificación:02 Mar 2020 13:01
Ultima modificación:02 Mar 2020 13:01
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