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Evaluación del comportamiento poscosecha de variedades de musáceas cultivadas en Colombia

Moreno Alzate, Jhon Larry (2019) Evaluación del comportamiento poscosecha de variedades de musáceas cultivadas en Colombia. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira.

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Resumen

Los bananos y plátanos son cultivados extensamente en regiones tropicales y subtropicales y son un importante cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria. En Colombia, el cultivo de plátano tiene un impacto socioeconómico muy marcado, generando empleo y divisas para el país. El objetivo de estudio fue evaluar el comportamiento poscosecha de tres variedades de musáceas (Dominico Hartón, Guineo y Gros Michel). Se realizó la caracterización fisicoquímica y fisiológica de los frutos, se extrajeron las harinas y almidones para su caracterización funcional, fisicoquímica, térmica y nutricional. Los resultados del análisis discriminante mostraron que el tiempo en alcanzar la plena maduración de los frutos, el porcentaje de cascara y el parámetro de color a*, son las características que más contribuyen para la discriminación entre variedades. La producción de CO2 y etileno presentaron un patrón monofásico. Se creó un modelo para la predicción de SST a partir de parámetros de color, medidos en la cáscara, presentando el mejor ajuste para la variedad Dominico Hartón. Málico, cítrico y succínico son los ácidos predominantes en las harinas extraídas durante la maduración. Los patrones de degradación del almidón fueron significativamente diferentes (P<0.05), con una hidrolisis parcial y total del almidón para Dominico Hartón y Gros Michel, respectivamente. La temperatura de empastamiento fue variada siguiendo esta tendencia Dominico Hartón> Gros Michel> Guineo, la viscosidad de las harinas es proporcional con la disminución del contenido de almidón. El contenido de amilosa evaluado en los almidones, no varió con la maduración, por el contrario, la entalpia de gelatinización tiende a disminuir significativamente. El análisis de digestibilidad In vitro mostró que los almidones evaluados son una excelente fuente de almidón resistente con índices glucémicos bajos (<50). Se encontraron actividades de α y β-amilasa en la pulpa y asociadas con el gránulo de almidón. Las harinas y almidones evaluados pueden utilizarse como alimentos funcionales o en otros fines industriales., //Abstract: Bananas and plantains are widely cultivated in tropical and subtropical regions and are an important food crop, contributing to food security. In Colombia, plantain cultivation has a very strong socioeconomic impact, generating employment and foreign exchange for the country. The objective of the study was to evaluate the postharvest behavior of three Musaceae varieties (Dominico Hartón, Guineo and Gros Michel). The physicochemical and physiological characterization of the fruits was carried out, the flours and starches were extracted for their functional, physicochemical, thermal and nutritional characterization. The results of the discriminant analysis showed that the time to reach the full maturity of the fruits, the percentage of skin and the color parameter a *, are the characteristics that contribute most to the discrimination between varieties. The production of CO2 and ethylene showed a monophasic pattern. A model for the prediction of SST was created from color parameters, measured in the shell, presenting the best fit for the Dominican variety Hartón. Malic, citric and succinic are the predominant acids in the flours extracted during ripening. The starch degradation patterns were significantly different (P <0.05), with a partial and total hydrolysis of the starch for Dominico Hartón and Gros Michel, respectively. The paste temperature was varied following this trend. Dominico Hartón> Gros Michel> Guineo, the viscosity of the flours is proportional with the decrease of the starch content. The amylose content evaluated in the starches did not vary with maturation, on the contrary, the enthalpy of gelatinization tends to decrease significantly. In vitro digestibility analysis showed that the evaluated starches are an excellent source of resistant starch with low glycemic indexes (<50). Activities of α and β-amylase were found in the pulp and associated with the starch granule. The flours and starches evaluated can be used as functional foods or for other industrial purposes.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Lopez Lopez, Karina and Dufour, Dominique and Tran, Thierry
Palabras clave:Maduración, musáceas, amilosa, almidón resistente, Maturation, amylose, resistant starch
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Palmira > Facultad de Ingeniería y Administración > Maestría en Ingeniería Agroindustrial
Código ID:70756
Enviado por : Sr Jhon Larry Moreno Alzate
Enviado el día :01 Febrero 2019 18:41
Ultima modificación:01 Febrero 2019 18:54
Ultima modificación:01 Febrero 2019 18:54
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