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Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria soluble sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de un producto cárnico reestructurado cocido

Cifuentes Galindres, Diego Francisco (2018) Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria soluble sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de un producto cárnico reestructurado cocido. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

El seguimiento de patrones dietarios adecuados, incluyendo una ingesta suficiente y balanceada de nutrientes, es determinante en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Estas enfermedades, en conjunto, representan la causa más importante de defunción tanto en Colombia como a nivel mundial. Entre los nutrientes cuya ingesta adecuada se destaca por sus beneficios a la salud se encuentran aquellos clasificados como fibra dietaria. Con esta denominación se designa un grupo muy amplio de polisacáridos cuyo aprovechamiento metabólico por parte de los organismos monogástricos, incluyendo a los seres humanos, es muy limitado, pero que cumplen funciones nutricionales importantes como facilitar el tránsito intestinal, modular la absorción de nutrientes y mantener la microbiota intestinal. De hecho, un creciente número de estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que la ingesta de fibra dietaria está inversamente relacionada con la obesidad, la diabetes tipo 2, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares (ECV). Debido a los efectos beneficiosos en la salud y a los roles tecno-funcionales de algunos tipos de fibra dietaria, estos compuestos son ampliamente utilizados en la industria de alimentos para la formulación de productos con características funcionales. En el caso particular de la industria cárnica, las tendencias actuales apuntan a la formulación de productos cárnicos diferenciados que contengan sustancias potencialmente funcionales, incluyendo fibra dietaria, de los cuales estos alimentos normalmente no son una fuente significativa. En este contexto, las maltodextrinas resistentes (MDR) corresponden a una clase importante de ingredientes fuente de fibra dietaria, con potencial de aplicación en una amplia gama de productos funcionales, pero que han sido menos explorados en la formulación de alimentos cárnicos. Este estudio tuvo como objetivo determinar y discutir los efectos de la inclusión de MDR en las características tecnológicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de filetes reestructurados de carne bovina mediante el sistema de gelificación en frío. Luego de una selección preliminar de niveles de inclusión de fibra a los cárnicos reestructurados cocidos con base en su aceptabilidad sensorial, estos se formularon incluyendo el 0%, 4% y 8% de MDR a la mezcla, usando alginato como agente reestructurador, con el fin de tener un control experimental (0%) y productos que permitiesen cumplir con los descriptores “buena fuente de fibra” (inclusión de 4%) y “alto en fibra” (inclusión de 8%) de acuerdo al marco regulatorio colombiano. La inclusión de MDR en la formulación de los filetes reestructurados representó mejoras en el desempeño tecnológico en la fabricación de los productos, en particular en relación a los rendimientos por cocción, los cuales aumentaron para el producto con nivel de inclusión del 8%, sin afectar las propiedades de retención de agua y grasa en la matriz cárnica. Con el fin de conocer el efecto de la inclusión de fibra en la estabilidad de los productos en refrigeración, estos fueron empacados al vacío en bolsas plásticas (polietileno-poliamida) y almacenados a 4°C durante 35 días. Los indicadores fisicoquímicos de calidad de los productos cárnicos en refrigeración para los reestructurados cárnicos cocidos con inclusión de la fuente de fibra mostraron concentraciones más bajas de compuestos asociados al deterioro del producto, obteniéndose valores sensorialmente aceptables al final del periodo experimental. La fuerza de corte en los productos no se vio modificada con la adición de la fuente fibra, sin embargo los productos evaluados hacia el final del almacenamiento en refrigeración fueron más duros. La adición de la fibra dietaria generó cambios significativos en los parámetro de color L* y a*; los valores de L* disminuyeron con inclusiones de fibra iguales o mayores al 4%, en cambio los valores a* aumentaron. El tiempo de almacenamiento afectó principalmente los valores para la coordenada a*, la cual aumentó a partir de la tercera semana. Las pruebas de aceptación evaluadas en consumidores demostraron que las tres formulaciones son igualmente aceptadas con porcentajes mayores al 50%, estimándose una vida útil sensorial para los productos de entre 46 y 50 días en condiciones de refrigeración. En el estudio de la composición proximal de los productos cárnicos reestructurados, se observó una reducción en los valores de humedad, proteína, grasa y cenizas consistente con el remplazo proporcional de carne por las MDR. El contenido de fibra dietaria determinado en los productos fue coherente con el porcentaje de MDR añadido en la formulación, pudiéndose etiquetar como productos cárnicos “buena fuente de fibra dietaria” o “con alto contenido de fibra dietaria” según la normatividad colombiana vigente. El consumo de estos productos podría contribuir de manera importante a subsanar las deficiencias de ingesta diaria en fibra dietaria en el país, sin la necesidad de modificar drásticamente los hábitos de consumo en la población., Abstract: Adequate dietary patterns, including a sufficient and balanced nutrient intake, is critical in the prevention of chronic noncommunicable diseases (NCD). These diseases represent the most important cause of death in Colombia and worldwide. Dietary fiber is amongst the nutrients whose adequate intake has been reported to exert benefits on human health status. Dietary fiber includes a very broad group of polysaccharides whose metabolic use by monogastric organisms, including humans, is very limited, although they have important nutritional roles such as facilitating intestinal transit, modulating the absorption of certain nutrients and maintaining the intestinal microbiota. In fact, an increasing number of epidemiological and clinical studies have shown that dietary fiber intake is inversely related to obesity, type 2 diabetes, cancer and cardiovascular diseases (CVD). Due to the beneficial effects on health and the techno-functional roles of some types of dietary fiber, these compounds are widely used in the food industry for the formulation of products with functional characteristics. In the particular case of the meat industry, current trends point to the formulation of differentiated meat products containing potentially functional substances, including dietary fiber, of which these foods are not normally a significant source. Digestion-resistant maltodextrin (DRM) are an important class of dietary fiber, with potential application in the development of a wide range of functional products. These ingredients have been less explored in the formulation of meat foods. The aim of this study was to determine and discuss the effects of the inclusion of DRM in the technological, physicochemical, sensory and microbiological characteristics of restructured beef fillets through the cold gelling system. After a preliminary selection of fiber inclusion levels to the cooked restructured products on the basis of their sensory acceptability, three types of restructured beef fillets were formulated by including 0%, 4% and 8% of DRM to the mixture, using alginate as the restructuring agent, in order to have an experimental control (0%) and products that allow compliance with the descriptors "good source of fiber" (inclusion of 4%) and "fiber-rich" (inclusion of 8%) according to the Colombian regulatory framework. The inclusion of DRM in the formulation of the restructured fillets represented improvements in the technological performance in the products manufacturing. In particular, cooking yields increased for the product with 8% inclusion level, without affecting the water and fat retention capacities of the meat matrix. In order to evaluate the effect of fiber inclusion on the stability of the refrigerated products, the restructured fillets were vacuum-packed in polyethylene bags and stored at 4° C for 35 days. The physicochemical quality indicators of the cooked refrigerated products with the fiber inclusion showed lower concentrations of deterioration-associated compounds allowing for suitable sensory acceptance levels at the end of the storage period. The cutting force in the products was not modified by the addition of the fiber source, however the products evaluated were harder towards the end of the refrigeration storage. The values of L* decreased with fiber inclusions equal to or greater than 4%, whereas the values a* increased. The storage time mainly affected the values for the coordinate a *, which increased after the third week. The consumer-acceptance tests showed that the three formulations are equally accepted with percentages higher than 50%, and a sensory useful life for products between 46 and 50 days under refrigeration conditions was estimated. The nutritional composition of the restructured meat products, showed a reduction in moisture, protein, fat and ashes, consistent with the proportional replacement of meat by the DRM. The dietary fiber content determined in the products was consistent with the percentage of DRM added in the formulation, and 100 g-portions of the DRM-added meat products complied with descriptors "good source of dietary fiber" or " high dietary fiber content", according to the Colombian regulations in force. Consumption of these products could contribute significantly to address the deficiencies of daily dietary fiber intake in the country, without the need to drastically modify the consumption habits of the local population.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Lopez Vargas, Jairo Humberto and Fuenmayor Bobadilla, Carlos Alberto
Información adicional:Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Diseño y desarrollo de Nuevos Productos.
Palabras clave:Fibra dietaria, Maltodextrinas resistentes, Filetes reestructurados, Conservación en refrigeración, Dietary fiber, Digestion-resistant maltodextrins, Restructured beef fillets, Refrigeration storage
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 67 Manufactura / Manufacturing
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 68 Manufactura para usos específicos / Manufacture for specific uses
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Institutos Interfacultades > Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Código ID:71340
Enviado por : Unnamed user with email difcifuentesga@unal.edu.co
Enviado el día :21 Febrero 2019 16:41
Ultima modificación:21 Febrero 2019 16:41
Ultima modificación:21 Febrero 2019 16:41
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