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Desarrollo de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con sabor a humo

Ruiz Alonso, Sonia Andrea (2019) Desarrollo de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con sabor a humo. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

Resumen El objetivo de esta investigación fue obtener filetes de tilapia con sabor a humo mediante la aplicación de la técnica salazón en salmuera y la utilización de humo líquido. Para este fin, se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de salmuera (5; 7,5 y 10%) en dos tiempos y dos formas de aplicación de humo líquido sobre parámetros fisicoquímicos y sensoriales, variación de peso, humedad y contenido sal del producto, para encontrar condiciones de proceso adecuadas. Adicionalmente, evaluar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica del producto obtenido, empacado al vacío y en condiciones de refrigeración. El proceso de salazón en salmuera, independiente de las condiciones de proceso (concentración de sal, tiempos de salazón y aplicación de humo líquido) mostró una reducción en la humedad (Xw) y actividad de agua (aw) y un aumento en la concentración de la sal (xNaCl) en comparación con el filete fresco. El análisis estadístico reveló que el factor aplicación de humo líquido (s: salmuera y a: aspersión) no fue significativo en la variable aw, ni en la humedad. Por para parte, la concentración de la salmuera y el tiempo de salazón; presentó un papel importante, para llegar a los niveles que recomiendan las normas vigentes del Codex Alimentarius (2013) y la Norma Técnica Colombiana (Icontec, 2016b). La muestra obtenida con las concentraciones de salmuera al 10% y al 7,5% y tiempos de 4 y 8 horas de salazón; dieron los niveles más cercanos de Xw, en contenido de sal fase líquida (ZNaCl), aw estipulados por las normas anteriormente mencionadas. Sin embargo, para estudiar el comportamiento sensorial se seleccionaron los tratamientos salmuera al 10% - 4 horas, y al 7,5%- 8 horas. El resultado de análisis sensorial, arrojó que las dos muestras evaluadas, tuvieron un 80% de aceptabilidad. Los resultados obtenidos sugieren que, dependiendo de las características deseadas en el producto final, la aceptación sensorial y el cumplimiento de las normas vigentes, será la elección de las condiciones de procesamiento. Por esta razón, se seleccionó el tratamiento de 10% de salmuera con adición de humo líquido y 4 horas de salazón para la evaluación de la estabilidad. Durante el período de almacenamiento, se presentaron aumentos progresivos en las variables químicas de las bases nitrogenadas volátiles (mg/100g) (NBVT) y en el índice de ácido tiobarbitúrico (MDA/kg) (TBARS), sin sobrepasar los límites máximos permitidos. En relación con la evaluación microbiológica del producto durante su almacenamiento en refrigeración por 35 días, no se encontraron microorganismos patógenos que puedan poner en riesgo la salud de consumidor. Esta forma de obtención de filetes con sabor a humo, redujo a manipulación de la materia prima y tiempos de procesamiento, en comparación con métodos tradicionales. Además, pueden ser adoptadas, tanto por pequeños, como por grandes productores y transformadores de pescado, que estén interesados en la incursión de la industria de los ahumados., Abstract. The objective of this research was to obtain tilapia fillets with smoke flavor by applying the salting technique in brine and the use of liquid smoke. For this purpose, the effect of different concentrations of brine (5, 7.5 and 10%) in two times and two forms of application of liquid smoke on physicochemical and sensory parameters, a variation of weight, humidity and salt content of the product was evaluated to find suitable process conditions. Additionally, evaluate the physicochemical and microbiological stability of product obtained in refrigerated storage. The brine salting process, independent of the process conditions (salt concentration, the salting times and application of liquid smoke) showed a reduction in humidity (Xw) and water activity (aw) and an increase in the concentration of salt (xNaCl) compared to fresh fillet. The statistical analysis revealed that the application factor of liquid smoke (s: brine and a: aspersion) was not significant in variable aw, nor in humidity. Therefore, the concentration of the brine and the time of salting; presented an important role, to reach the levels recommended by the current Codex Alimentarius Standards (2013) and la Norma Técnica Colombiana (NTC 6178, 2016). The sample obtained with the brine concentrations of 10% and 7.5% and times of 4 and 8 hours of salting; gave the closest levels of Xw, in liquid phase salt content (ZNaCl), aw stipulated by the aforementioned standards. However, to study sensory behavior, only the brine treatments at 10% and 4 hours were selected, as well as 7.5% and 8 hours of salting. The result of the sensory analysis showed that the two samples evaluated had 80% acceptability in all parameters evaluated. The results obtained suggest that, depending on the characteristics desired in the final product, sensory acceptance, and compliance with current regulations, it will be the choice of processing conditions. For this reason, the treatment of 10% of brine with the addition of liquid smoke and 4 hours of salting was selected for the evaluation of the stability. During the storage period, there were progressive increases in the chemical variables of the volatile nitrogenous bases (mg / 100g) (TVB-N) and in the thiobarbituric acid index (MDA / kg) (TBARS), without exceeding the maximum limits allowed. In relation to the microbiological evaluation of the product during its storage in refrigeration for 35 days, no pathogenic bacteria were found that could put the consumer's health at risk. This way of obtaining fillets with smoke flavor, reduced to raw material handling and processing times, compared to traditional methods. In addition, it could be used by small and large producers and fish processors, who are interested in the incursion of the smoked industry.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Muñoz Ramírez, Adriana Patricia and Girón Hernández, Lunier Joel
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación:Diseño y desarrollo de Nuevos Productos
Palabras clave:cambios fisicoquímicos, cambios microbiológicos, cíclidos, conservación de alimentos, humo líquido, salazón, Salting, liquid smoke, physicochemical and microbiological changes, cichlids, food preservation
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 67 Manufactura / Manufacturing
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Institutos Interfacultades > Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Código ID:73240
Enviado por : Sonia Andrea Ruiz Alonso
Enviado el día :23 Agosto 2019 18:54
Ultima modificación:23 Agosto 2019 18:54
Ultima modificación:23 Agosto 2019 18:54
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