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Atributos de calidad y valor agregado de la carne bovina en sistemas de producción de Trópico Alto

Torres Cruz, Monica Zayne (2019) Atributos de calidad y valor agregado de la carne bovina en sistemas de producción de Trópico Alto. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

En Colombia la producción de carne bovina es realizada en varios agroecosistemas que muestran una gran variedad de tipologías de producción orientadas a la obtención de un producto ajustado a los requerimientos del mercado. En este contexto y en el primer capítulo se evaluaron los sistemas de producción de doble propósito-ciclo completo y levante y ceba localizados en el Trópico de Altura Colombiano en condiciones de finca, a través de la caracterización estructural y funcional de su producción. Los resultados permitieron evidenciar los rasgos estructurales y funcionales de las fincas con una tendencia observada para las variables área total en pastos (ATP, 39.81 ha vs 25.29 ha, P<0.06) y machos ceba (MC, 23.51 vs 16.38 animales P<0.10). Con el fin de mejorar la representatividad de los pequeños productores en la muestra de fincas en cada sistema de producción se tomó como criterio el área de la finca (TF) donde se observaron efectos sobre las variables estructurales: área total en pastos (ATP,P<0,0001) número de potreros (NP,P<0,0002), machos en ceba (MC,P<0,0001) y las variables funcionales: unidades funcionales (UF,P<0,0399) y unidades de trabajo (UTAS,P<0,0041) para fincas mayores de 40 Ha, mientras el área de pastos (AP) fue mayor en fincas entre 1-20 hectáreas (P<0,0047). En un segundo capítulo se exploraron factores relacionados con atributos de calidad y valor agregado de la carne bovina en términos de composición proximal y concentración de ácidos grasos tales como: el sistema de producción, el tipo de pastoreo, el biotipo animal y el corte, en condiciones del Trópico de Altura (altitudes entre 1800 y 3300 msnm) y en el contexto del primer estudio. En este segundo estudio se pondera la concentración de ácidos grasos, grupos de ácidos grasos esenciales y sus relaciones bajo el enfoque de su importancia para la nutrición y alimentación de los humanos. Los resultados permitieron referenciar de acuerdo a la composición proximal, la carne bovina estudiada como magra, debido a los valores bajos de lípidos en su composición (< 5%). A nivel de ácidos grasos, se encontraron efectos del sistema de producción y el tipo de pastoreo sobre la concentración del ácido graso esteárico. El biotipo animal, la condición sexual y el corte también tuvieron influencia sobre algunos ácidos grasos de interés funcional. La concentración de ácidos grasos poliinsaturados presentó valores superiores a los reportados para carne bovina en otras latitudes, esto asociado a la altitud. Finalmente la relación n6/n3 fue cercana a los valores estándares recomendados para nutrición humana., Abstract: In Colombia, the production of beef meat is carried out in several agro-ecosystems that show a great variety of production typologies oriented mainly to obtain a product adjusted to the requirements of the local and regional market. In this context, in a first chapter, two cattle production systems were evaluated: the double-purpose -complete cycle system and the system of raising and fattening of animals for slaughter. These systems are located in the Colombian Altitude region and the evaluations were carried out under farm conditions, through the structural and functional characterization of their production. The results showed the structural and functional features of the farms, with a trend observed for the variables: total area in pastures (ATP, 39.81 ha vs 25.29 ha, P <0.06) and fattened males (MC, 23.51 vs 16.38 animals, P <0.10) for the system of raising and fattening of animals for slaughter (TPLC) and dual-purpose system-complete cycle (DPCC), respectively. In order to improve the representativeness of the small producers in the sample of farms in each production system, the farm area (TF) was taken as a criterion. We observed effects on the structural variables: total area in pastures (ATP, P<0.0001 number of pastures (NP, P<0.0002), males in fattening (MC, P <0.0001) and functional variables: weight capacity (CC, P<0.0399) and work units (UTAS, P<0.0041) for farms over 40 ha, while pasture area (PA) was higher in farms between 1:20 hectares (P <0.0047), In a second chapter, the factors related to attributes of quality and added value of beef meat were explored in terms of proximal composition and concentration of fatty acids such as: the production system, the type of grazing, the animal biotype and the cut in conditions of the Colombian Altitude Region (altitudes between 1800 and 3300 msnm) in the context of the first study. In this second study, the concentration of fatty acids, groups of essential fatty acids and their relationships were weighted according to their importance for the nutrition and feeding of humans. The results allowed to refer to beef meat according to the proximal composition as lean, due to the low lipid values in its composition (< 5%). At the level of fatty acids, we find influences of the production system and the type of grazing on the concentration of stearic fatty acid. The animal biotype, the sexual condition and the cut also had influence on some fatty acids of functional interest. The concentration of polyunsaturated fatty acids showed higher values than those reported for beef meat in other latitudes, which was associated with altitude. Finally, the n6 / n3 ratio was close to the recommended standard values for consumers

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Téllez Afanador, Germán
Información adicional:Magíster en Producción Animal. Línea de Investigación: Gestión Empresaria.
Palabras clave:Sistemas de producción, Caracterización funcional, Caracterización estructural, Ácidos grasos, Carne bovina, Cortes, Pastoreo, Altitud, Consumidor, Production systems, Functional characterization, Structural characterization, Fatty acids, Beef meat, Cuts, Grazing, Altitude, Consumer
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 59 Animales / Animals
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia > Departamento de Ciencias para la Producción Animal > Zootecnia
Código ID:73417
Enviado por : MONICA ZAYNE TORRES CRUZ
Enviado el día :30 Agosto 2019 14:24
Ultima modificación:30 Agosto 2019 14:24
Ultima modificación:30 Agosto 2019 14:24
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