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Desarrollo de una bebida funcional de mango y piña adicionada con proteína de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

De los Rios Carvajal, Catalina (2019) Desarrollo de una bebida funcional de mango y piña adicionada con proteína de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

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Resumen

El mango es un fruto tropical que contiene compuestos con actividad fisiológica como vitaminas: A, C y E, polifenoles, carotenos, minerales: K, Mg, Fe, P y Ca, ácidos orgánicos, fibras, entre otros. La piña es una fruta priorizada en Colombia, constituida principalmente por 80 - 85% de agua, 12 - 15% de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), además de Vitaminas B1, B2, B6, C y fibra, entre otras. La sacha inchi es una oleaginosa con un importante contenido en ácidos grasos poliinsaturados (ω-3, 6 y 9), polifenoles, minerales, proteínas que incluyen aminoácidos esencialidades como la cisteína, tirosina, treonina y triptófano; además, se le atribuyen propiedades antibacteriales, anticancerígenas, antioxidantes, entre otras. La torta de la sacha inchi, conocida como “Expeller” es un subproducto del proceso de extracción de su aceite, la cual se caracteriza por tener un contenido importante de proteína (51,2%); además, fibra y grasa, entre otros. El expeller, cuenta con múltiples estudios que ratifican su potencial agroindustrial, que se sustenta por exhibir propiedades nutricionales; sin embargo, posee un sabor astringente que dificulta la aceptación de los consumidores. La presente investigación desarrollo un néctar de mango y piña adicionada con proteína proveniente de la sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), en el marco de la normativa colombiana. Esta investigación se realizó en 4 etapas: En una 1ª etapa se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas y físicas de las materias primas, siendo los resultados los siguientes: En una 1ª etapa se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas y físicas de las materias primas, siendo los resultados los siguientes: Contenido VII Propiedad Piña Mango Torta de sacha inchi aw 0,983 ± 0,002 0,981 ± 0,016 0,517 ± 0,007 Xw (%) 79,4 ± 1,9 80,7 ± 1,4 12,4 ± 1,1 Acidez (%) 0,6 ± 0,02 0,2 ± 0.01 - pH 3,6 ± 0,12 4,8 ± 0,09 - °Brix 17,23 ± 0,01 18,88 ± 0,01 7,0± 0,09 Rendimiento (%) 34,7 ± 2,7 45,5 ± 5,9 63,0± 9,4 En una 2ª etapa, se evaluó la estabilidad termodinámica y fisicoquímica de diversas formulaciones, para lo cual se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto cara centrada (=1) (21 experimentos), considerando las variables independientes: aporte de sólidos solubles del mango (SSmango) (0,6 – 0,8%), pectina de bajo metoxilo (PBM) (0,1 - 0,3%), Balance hidrófilo-Lipófilo (BHL) (7 - 9%) y tensoactivos (Tween 80 - Span 60) (T80-S60) (3 – 7%), y las variables dependientes: humedad (Xw), actividad de agua (aw), ºBrix, pH, acidez, potencial zeta (ZP), tamaño de partícula (D10, D50 y D90), viscosidad () y separación centrifugada (CS). La optimización experimental proporcionó los siguientes resultados: SSmango: 70,5%, PBM: 0,5%, BHL: 8,10 y T80-S60: 0,4%; mientras que los atributos de calidad fueron: aw: 0,990 ± 0,002; Xw: 86,5 ± 0,2%; °Brix: 9,9 ± 0,2; pH: 4,41 ± 0,04; Acidez: 0,240 ± 0,020%; μ: 166,8 ± 25,3 cP; ZP: -22,0 ± 1,8 mV; D10 : 15,1 ± 1,3 μm; D50: 113,3 ± 3,5 μm; D90 : 302,1 ± 7,8 μm y CS: 57,7%. En la 3ª fase se realizó la evaluación de la estabilidad de las propiedades del néctar de mango y piña adicionado con proteína de sacha Inchi, durante el almacenamiento. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado, considerando la variable independiente tiempo, con 5 niveles: 0,15, 30, 45 y 60 días. Los resultados obtenidos muestran que el néctar a los 2 meses de almacenamiento conserva las propiedades adecuadas en el marco normativo colombiano, siendo los atributos de calidad los siguientes: aw: 0,990 ± 0,002; Xw: 86,5 ± 0,2%; °Brix: 9,9 ± 0,2; pH: 4,41 ± 0,04; Acidez: 0,240 ± 0,020%; μ: 166,8 ± 25,3 cP; ZP: -22,0 ± 1,8 mV; D10 : 15,1 ± 1,3 μm; D50: 113,3 ± 3,5 μm; D90 : 302,1 ± 7,8 μm y CS: 57,7%. El desarrollo del néctar de mango, piña adicionado con proteína proveniente de la sacha inchi permitió abrir una puerta a un desarrollo tecnológico sostenible de un producto con un importante potencial agroindustrial, que contribuye a fortalecer la competitividad de las agrocadenas de mango y piña, y al mismo tiempo, a un mayor aprovechamiento de la torta de sacha inchi, materia prima o ingrediente funcional con un contenido importante de proteína. En el contexto normativo colombiano, los resultados muestran que el producto obtenido puede ser etiquetado o rotulado como una “Buena fuente de proteína”.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Cortés Rodríguez, Misael and Gil González, Jesús Humberto
Palabras clave:Alimentos funcionales, Bebidas, Sacha inchi, Néctar de mango y piña
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:74520
Enviado por : Catalina de los Rios Carvajal
Enviado el día :08 Oct 2019 14:02
Ultima modificación:08 Oct 2019 14:02
Ultima modificación:08 Oct 2019 14:02
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