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Transición vítrea en alimentos congelados

Orrego Alzate, Carlos Eduardo (2000) Transición vítrea en alimentos congelados. Noos (10). pp. 65-72. ISSN 0123-5591

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Resumen

En la congelación de alimentos la transición vitrea (TV) asociada con la fase crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Congelación de alimentos; recristalización; pérdida de calidad de los alimentos congelados; vida de anaquel // Freezing food; recrystallization; loss of quality of frozen foods; Shelf life
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Manizales > Facultad de Ciencias Exactas y Naturales > Departamento de Física y Química
Código ID:8234
Enviado por : Biblioteca Digital Universidad Nacional de Colombia - Sede Manizales
Enviado el día :23 Oct 2012 19:12
Ultima modificación:23 Oct 2012 19:12
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