Evaluación del efecto de propóleos como biopreservante en chorizo

Resumen

Se estableció la capacidad biopreservante de propóleos en chorizos y se comparó con el nitrito de sodio. Se tomaron muestras de propóleos y se realizó la extracción con alcohol etanólico al 96%. Se buscó la concentración mínima inhibitoria del extracto etanólico de propóleos (EEP) utilizando la técnica de difusión en placa, se comparó la acción de tres concentraciones diferentes (0.8, 1.2 y 1.6 mg/ml), no se observaron diferencias significativas (p>0.05), por lo tanto se utilizó la menor concentración. Se aplicaron tres tratamientos de conservación a tres lotes de chorizos; EEP 0.8mg/mL, 0.2 g/Kg de nitrito de sodio y 0.5 g/Kg de eritorbato de sodio, alcohol etanólico al 96% como control. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales cada ocho días durante 4 semanas. Los dos conservantes mostraron efecto similar sobre las bacterias mesófilas, psicrófilas, coliformes totales y fecales (p>0.05). Para los análisis de pH y bases volátiles nitrogenadas (BVT-N), no se encontraron diferencias significativas entre los tres tratamientos (p>0.05). Se observaron diferencias significativas (p<0.05) en los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA). El análisis sensorial no presentó diferencias significativas (p>0.05). Los propóleos presentan actividad similar a los nitritos, controlando el desarrollo de microorganismos dentro de la matriz cárnica, muestran capacidad antioxidante y control de producción de BVT-N, finalmente la aceptación del producto por los panelistas sugiere que es posible su aplicación en productos comerciales. / Abstract. The biopreservative capacity was established and was compared with sodium nitrite in sausages. Samples of propolis were taken, and then they were extracted with ethanolic alcohol 96%. The minimum inhibitory concentration of the ethanolic extract of propolis (EEP) was found using the agar diffusion method. Three treatments were applied to the sausages EEP 0.8mg/mL, 0.2 g/Kg of sodium nitrite and 0.5 g/Kg of sodium erythorbate, and ethanolic alcohol 96% as control. Microbiological, physicochemical and sensorial tests were made each eight days during 4 weeks. The two preservatives showed similar effect on the analyzed bacteria (p>0.05). Non significant differences were observed in pH and volatile bases nitrogen (TVB-N) values (p>0.05). Significant differences were observed in thiobarbituric acid (TBA) values. Non significant differences (p>0.05) were observed in the sensory analysis. Propolis presents a similar activity as nitrite, controls the growth of microorganisms, shows an antioxidant capacity and controls the TVB-N production, and was accepted by the panelists, therefore is possible its application in commercial products