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Efectos de recubrimientos de almidón de yuca, ácido ascórbico, n-acetil-cisteína en la calidad del plátano (musa paradisiaca)

Palacín Beltrán, José Roberto (2012) Efectos de recubrimientos de almidón de yuca, ácido ascórbico, n-acetil-cisteína en la calidad del plátano (musa paradisiaca). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

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Resumen

El efecto de recubrimientos funcionales sobre la calidad de frutos de plátano Hartón (Musa paradisiaca) fue evaluado en la etapa de poscosecha. Las soluciones fueron preparadas a partir de almidón de yuca comercial (Maniot esculenta) 50 g/L, como plastificantes se usaron glicerol 30 g/L y polietilen glicol@600® 6 g/L, se adicionaron como antipardeantes, ácido ascórbico (AC) 6 g/L, (correspondiente al tratamiento 1 @ tr 1), N@acetil@cisteína (NAC) 8 g/L (concerniente al tratamiento 2 @ tr 2) y mezcla de AA 6 g/L más NAC 8 g/L, (conformando el tratamiento 3 @ tr 3). Los recubrimientos se aplicaron por inmersión, durante 5 minutos y los efectos se midieron caracterizando las propiedades físico@químicas, sólidos solubles totales (SST), acidez (%), pérdida fisiológica de peso (%PP), firmeza, color y pH, para los días 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28 y 32 de almacenamiento a temperatura de 18±4°C y 85% de HR. Los frutos recubiertos disminuyeron el porcentaje de pérdida fisiológica de peso (%PP), mantuvieron la firmeza de la pulpa (FP) y presentaron valores de pH entre 5,5 y 6,5. No hubo efectos significativos en la concentración de sólidos solubles totales (SST) y en el índice de madurez. La acidez expresada como porcentaje de ácido málico mostró diferencias significativas entre los tratamientos. El cambio de coloración de la cáscara de los frutos de verde a amarillo y el pardeamiento enzimático determinado visual e instrumentalmente por el método CIEL*a*b* y espectrofotométrico respectivamente, en frutos recubiertos con el tr 3 mostraron menores valores para el índice de color en cáscara (ICC), no obstante, en todos los tratamientos la variación de color total ( E) y el índice de pardeamiento (IP) no presentaron efecto significativo. La actividad de polifenoloxidasa después del día 20 de almacenamiento mostró aumento en los frutos control y disminuyó en los frutos recubiertos, siendo mayor en los tratados con AA y menor en los tratados con NAC y con la mezcla de AA más NAC. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento para la prolongación de los atributos de calidad en frutos de plátano almacenados a 18±4°C y 85 % de HR, fue con la solución de AA 6 g/L con adición de NAC 8 g/L, correspondiente al tratamiento 3./Abstract. The effect of functional coatings on fruit quality of Harton plantain (Musa paradisiaca) was evaluated in the post@harvest stage. The solutions were prepared from commercial cassava starch (Maniot esculent) 50 g/L, were used as plasticizers glycerol 30 g/L and polyethylene glycol@600 ® 6 g/L, were added as antipardeantes, ascorbic acid (AA) 6 g/L (corresponding to the treatment 1 @ tr 1), N@acetyl@cysteine (NAC) 8 g/L (concerning to treatment 2 @ tr 2) and AA mixture of 6 g/L more NAC 8 g/L , (forming to treatment 3 @ tr 3). The coatings were applied by immersion for 5 minutes and the effects were measured characterizing physical@chemical properties, total soluble solids (TSS), acidity (%), Physiological weight loss (% WL), firmness, color and pH, for the days 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28 and 32 of storage at temperature of 18±4°C and 85% RH. The coated fruits decreased the percentage of weight loss of physiological (%WL), maintained flesh firmness (F) and had pH values between 5.5 and 6.5. There were no significant effects on the concentration of total soluble solids (TSS) and maturity index. The acidity expressed as percentage of malic acid showed significant differences between treatments. The coloration of change of the skin of the fruit from green to yellow and enzymatic browning visual and instrumentally determined by the method CIEL*a* b* and spectrophotometric respectively in fruits coated with tr 3 showed lower values for the color index peel (CIP), however, in all treatments total color variation (RE) and the browning index (BI) had no significant effect. Polyphenoloxidase activity after storage day 20 showed increased in control fruit and decreased coated fruits, being higher in those treated with NAC and lower in those treated with AA and AA mixture over NAC. The results showed that the best treatment for the prolongation of the quality attributes in banana fruits stored at 18±4°C and 85% RH, was with the solution of AA 6 g/L added with NAC 8 g/L, corresponding to treatment 3.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor: Márquez Cardozo, Carlos Julio
Palabras clave:Pardeamiento; Poscosecha; Color; Cáscara; Vida útil/Browning; Postcharvest; Color; Peel; Life utility
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:8997
Enviado por : Biblioteca Sede Medellín Universidad Nacional de Colombia
Enviado el día :14 Dec 2012 18:25
Ultima modificación:14 Dec 2012 18:25
Ultima modificación:14 Dec 2012 18:25
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